По данным Международной организации виноградарства и виноделия (OIV), еще в начале XXI века на белое вино приходилось в среднем 46% общего мирового объема производства. С 2013 года оно начало обгонять красное, а к 2021 году доля его выросла до 49%.
«Белый тренд», как называют это явление в профессиональной среде, распространился по всему миру. В 2023 году Новая Зеландия экспортировала более 279 млн л совиньон блана — это около 200 млн бутылок. А каждый четвертый молодой американец, по статистике, хотя бы раз купил бутылку шардоне в последние три месяца. Согласно аналитической компании Fact.MR, к 2033 году объемы продаж белого вина превысят ₽67 млрд.
Артур Саркисян и РБК 12 декабря представили первый совместный «Гид по российским винам». В гид вошли 1000 лучших вин России, которые лично отобрал автор гида и главный российский винный критик Артур Саркисян, посетив 125 виноделен, 100 виноградников и продегустировав 4,5 тыс. образцов. Купить гид вы можете тут.
В России тенденция к доминированию белых также заметна: хоть красные вина и занимают около 52% объема производства, но, по оценкам экспертов «Винного гида России», уже в 2025 году белые и розовые вина их опередят.
«Еще восемь лет назад мы предвидели этот тренд, — говорит Юлия Узунова, соосновательница винодельни «Узунов», — и заложили виноградники с 60% белых сортов и 40% красных. Мы живем на юге, в Краснодарском крае, и едим много морепродуктов: удачно вышло, что наши вкусы совпали с мировой тенденцией».
Почему любители вина меняют предпочтения? Мы нашли как минимум шесть причин с помощью профессионалов — Татьяны Бем, автора проекта «Вина с умляутом», Елены Крутовой, соосновательницы винотеки и винного бара «Чуть-Чуть» и лучшего кависта России — 2023, и сомелье Нелли Уорд, DipWSET.
Причина № 1. Изменение климата
2024 год может стать самым жарким за всю историю метеонаблюдений. В условиях повышения среднегодовой температуры красные сорта быстро набирают много сахара и теряют кислотность еще до полного созревания, поскольку темная кожица поглощает больше тепла. В итоге вина из них становятся более алкогольными и «тяжелыми». Белые же сорта, особенно из прохладных регионов, лучше сохраняют свежесть, а полная (фенольная) зрелость для них не столь критична, как для красных.
Татьяна Бем:
«Люди стали чаще выбирать не просто белое вино, а белое сухое из так называемых прохладных регионов — Германии, Австрии и приграничных зон. Хотя с глобальным потеплением и за «прохладность» приходится бороться: по данным Института немецкого вина (Deutsches Weininstitut), в наше время рислинг цветет на 20 дней раньше, чем 40 лет назад, а кислотность ягод снизилась».
Еще одно значимое для виноделия следствие глобального потепления — лесные пожары. Из-за них сильно пострадали красные сорта в Калифорнии и Австралии. В Калифорнии в 2020 году производство каберне совиньона в долине Напа снизилось на 43%, а пино нуара в Сономе — на 39%. Некоторые виноделы даже решили сделать из последнего белое вино, ведь ароматы пожара в основном впитывает кожица, которая почти не используется при изготовлении белых вин.
Причина № 2. Тренд на здоровый образ жизни
Татьяна Бем:
«Популярность белого вина отлично вписывается в общемировой тренд на ЗОЖ. Люди выбирают свежие, элегантные, низкоалкогольные вина с хорошей кислотностью и низким уровнем сахара. Такое вино менее калорийно, и пара бокалов белого не ударят в голову».
По данным аналитической компании IWSR, вино доминирует в секторе слабоалкогольных напитков, который в 2023 году на десяти ключевых рынках вырос на 8%. Производители слабоалкогольных вин все чаще обращают внимание на такие достоинства своей продукции, как меньшее число калорий и углеводов и во многих случаях нулевой остаточный сахар. Этот сегмент включает легкие и освежающие вина, такие как мюскаде или винью верде, а также просекко. Следуя тренду, виноделы Новой Зеландии стали выпускать так называемый совиньон блан лайт, который содержит меньше алкоголя, чем обычно.
Причина № 3. Гастрономичность
Тренд на ЗОЖ в еде тоже подталкивает любителей красного вина в стан «белых». В то время как красные зачастую выступают пейрингом для тяжелых, плотных блюд, белые — более гибкие и составят пару и азиатской лапше-вок, и средиземноморскому салату. Так, WineBusiness упоминает, что белые вина лучше подходят к тому, что едят современные молодые американцы. Когда большинство жителей США рассматривали стейк как основное блюдо идеального ужина, красные вина, такие как каберне совиньон, были наиболее популярны. Но поскольку все больше потребителей выбирают более здоровый образ жизни, стейки и красные вина нечасто находят место на столе.
Российские рестораторы подтверждают: гости предпочитают белое и игристое вина, а, к примеру, в ресторанах японской кухни на белое вино приходится 70% заказов, а на красное — всего 30%.
Причина № 4. Сухие вина из «сладких» регионов
Рост популярности белых вин заставил производителей, исторически ориентированных на сладкие вина, расширять портфели, экспериментируя с сухими версиями своих бестселлеров.
Елена Крутова:
«Многие винодельческие регионы, раньше специализировавшиеся исключительно на сладких винах, переходят на сухие стили вина. Дело в том, что сорта в традиционных «сладких» регионах обладают природной высокой кислотностью. Если раньше это помогало производителям изготавливать идеально сбалансированные десертные вина, то теперь высокая кислотность дарит гастрономичность и долгую жизнь и сухим образцам. Два классических примера таких регионов — греческий Санторини и венгерский Токай. «Ассиртико» и «фурминт» — это сорта с многогранной ароматикой и огромным потенциалом, а потому идеально подходят для производства сухих вин и живут так же долго, как десертные».
В испанской Андалусии, на родине хереса, стали набирать популярность и некрепленые вина из «паломино фино». Они зачастую обладают знакомыми пикантными нотами хереса, но при этом куда более легки и с низким содержанием алкоголя. В немецком Рейнгау производители традиционных сладких рислингов также все чаще выпускают сухие вина. С трудом, но можно найти и очень интересные экземпляры несладкого вина из сорта «зибиббо», который является сырьем для знаменитых десертных вин Пантеллерии.
Причина № 5. Розовое как переход
По данным Rose Wines World Tracking Consumption, за последние десять лет потребление розового вина выросло практически на 100 млн л. Все благодаря трем основным рынкам — Франции, Германии и США. Современная мода на розе пошла из Прованса, региона, где исторически много красных сортов, но одновременно жаркого — местные температуры скорее настраивают на легкие, охлаждающие напитки. Поэтому начали набирать популярность розовые вина, по формату близкие белым, но более фруктовые и эстетичные: именно с таким «несерьезным» розе стали ассоциироваться летний отдых и фотографии с яхт. По этой причине, как считают эксперты, до сих пор у массового потребителя есть стереотип о том, что розовое вино — это женский или молодежный напиток.
Считается, что мода на розе запустила интерес к винам с похожим характером: легким, ярким и освежающим, что идеально соответствует белым винам. К тому же миллениалы — целевая аудитория розе — открыли для себя культуру белых игристых, например просекко и франчакорты.
Причина № 6. Популяризация необычных сортов
Побочным эффектом всех предыдущих причин стало появление на рынке вин из малоизвестных белых сортов: забытых или просто малоизвестных за пределами своего региона.
Нелли Уорд:
«Многие страны, включая Италию, Грецию и Португалию, выводят на первый план местные (автохтонные) белые сорта винограда — например, «фиано», «ассиртико» и «альбариньо». Виноделы сосредотачиваются на выращивании автохтонов, которые приспособлены к своему региону. Тем самым снижается необходимость в интенсивных вмешательствах, что хорошо вписывается в тенденцию устойчивого развития и сохранения культурного наследия».
Среди модных белых сортов можно выделить «тиморассо» — забытый сорт из Пьемонта (Италия), который сегодня называют не иначе как «белым неббиоло», а крупные винодельни региона лавинообразно увеличивают его посадки. В 1987 году в Пьемонте было всего 500 лоз «тиморассо», в 2023-м же было произведено более 800 тыс. бутылок. Тренд на «тиморассо» привлек внимание и к другим белым региона — «эрбалуче» и «нашетте». За Пьемонтом тянутся и другие, традиционно «красные» регионы — все чаще слышно об аргентинских белых из «мальбека», а в долине Роны в аппелласьоне Жигондас (Франция) разрешили производить белые вина из малоизвестного, но хорошо адаптирующегося к изменениям климата сорта «клерет».
➤ Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Трендов» — будьте в курсе последних тенденций в науке, бизнесе, обществе и технологиях.