Об авторе: Сергей Митрофанов, директор по маркетингу кофейной компании «Сварщица Екатерина».
В 2011 году американские ученые Майкл Нортон, Дэниэл Мокон и Дэн Эрили опубликовали результаты исследования, в котором ввели понятие «эффект IKEA» — когнитивное искажение, из-за которого люди склонны выше ценить то, что создали хотя бы отчасти сами.
И у меня к вам вопрос: испытываете ли вы сомнения, когда заливаете фильтр-пакетик или мешаете в чашке растворимый спешелти-кофе с водой из чайника вместо того, чтобы аккуратно вливать специально очищенную минералку через свежесмолотый спешелти в керамической воронке?
Надеюсь, что нет, потому что в эту видимую простоту производители вложили годы усилий и огромные инвестиции. Чем проще продукт для потребителя, тем больше работы было проделано в подводной части айсберга, которую видит только производитель. Это в разной степени верно для всех ставших привычными простых форматов кофе: дрипов, капсул, готового напитка в пачке или в банке.
В чем вообще дело
Сразу подчеркну, что в этой статье я говорю именно о спешелти-кофе — это продукт высшей категории с отслеженным происхождением. Совсем недавно спешелти был знаком лишь узкому сообществу энтузиастов. Сегодня он прочно вошел в ежедневную рутину людей по всему миру. Specialty Coffee Association и Dig Insights в 2026 году провели исследование: американцев спрашивали, когда они в последний раз пили кофе и какой. Среди опрошенных оказалось 47% тех, кто пил спешелти вчера, при этом классический кофе накануне пили только 42%. Среди респондентов 25–39 лет доля еще выше: 69% пили спешелти хотя бы раз за последнюю неделю. В России тренд хорошо виден по росту количества обжарщиков: сегодня на рынке уже сотни компаний, тогда как в начале 2010-х насчитывался десяток.
Тот же растворимый кофе — это, конечно, не ноу-хау, а постоянный житель кухонь в мире уже лет 50. Но привычная «растворимка» и растворимый спешелти — совершенно разные продукты. В первом случае достаточно получить стабильный напиток с понятным вкусом. Со спешелти нужно сохранить в готовом порошке характеристики конкретного зерна: аромат, сладость, кислотность, плотность. То есть именно то, ради чего это зерно вообще выбирали и обжаривали. И здесь уже создание простого продукта превращает процесс в сложную, а порой и нерешаемую задачу. Но обо всем по порядку.
Первая остановка — у пачки зерен
Обжаренный кофе в зернах — это и самый короткий путь от кофейного куста до потребителя, и одновременно формат, в котором производитель оставляет человеку максимум свободы. Обжарщику, впрочем, все равно нужно много сделать, чтобы получить то самое зерно с потенциалом вкуса. Первый этап — выбрать и закупить сырье. Затем под каждую партию подобрать профиль обжарки. Обычно обжарка — это 8–13 минут в зависимости от сорта, назначения (эспрессо, фильтр, «под молочко») и того, как мы хотим раскрыть вкус. После кофе охлаждают, проверяют качество и упаковывают в защитной среде, чтобы сохранить вкус и аромат до момента, когда пачка будет открыта.
Дальше все зависит от человека: выбрать рецепт, подобрать помол, проконтролировать температуру и состав воды, отследить время экстракции. Если хочется не просто получить кофе, а максимально близко воспроизвести вкус, который закладывался в него на ферме, при обработке и обжарке, понадобится и базовый набор оборудования: кофемолка, весы, чайник с контролем температуры, а для особо увлеченных — еще и TDS-метр, с помощью которого можно определять состав воды.
Конечно, необязательно превращать собственную кухню в лабораторию. Можно заказать готовый помол, использовать обычный чайник и не проверять минерализацию воды. Но тогда и результат будет зависеть от набора случайных факторов.
Но если вся эта история с настройками и экспериментами вам неинтересна, возникает вполне логичный вопрос: а можно не делать самому всю эту работу и пить вкусный кофе? Лет десять назад я бы предложил вам для этого пойти в кофейню. Но сегодня ответ — конечно, можно.
Дрипы: минус помол и дозировка
Дрипы, или кофе в фильтр-пакетах, — формат, который появился в Японии в 1980-х. Идея была в том, чтобы дать человеку возможность приготовить кофе без кофемолки, воронки и других приспособлений. В дрипах производитель берет на себя помол под конкретный способ заваривания и точную дозировку. В среднем это 7–12 г кофе на пакет, встречаются и более высокие дозировки, до 15 г — все зависит от параметров зерна и рецепта. Важен и помол: если он будет слишком крупным, то даст слабую экстракцию, слишком мелкий может замедлить прохождение воды, а разная доза будет давать разную крепость. Главная проблема молотого кофе в фильтр-пакете, которая остается для потребителя подводной частью айсберга и обходится компаниям в миллионы рублей, — кислород.
Кофейное зерно в специальном пакете может храниться без потери вкуса достаточно долго, от месяца до полугода. Но после помола кофе стремительно теряет вкусоароматические свойства. Один из распространенных способов продлить свежесть дрипов — фасовать их в защитной среде. С помощью специального оборудования воздух вытесняют азотом, чтобы максимально ограничить контакт кофе с кислородом.
Когда мы в 2022 году решили запустить свои фильтр-пакеты, то пошли по очевидному пути и, как многие наши коллеги, отдали производство на контрактную площадку. Довольно быстро стало понятно, что такой вариант ограничивает и контроль качества, и экономику. В итоге мы решили строить собственную линию. Запуск стоил нам 26 млн руб. инвестиций, только отдельная азотная станция обошлась в 2,3 млн руб.
Не все производители готовы на такие вложения. Мы знаем кейс бельгийской Caffenation, которая решила организовать собственное производство фильтр-пакетов после попыток работать с контрактными площадками. Однако они от азотной станции отказались по причине дороговизны. Вместо этого выбрали другую стратегию — производить небольшими партиями и быстро отправлять кофе покупателям.
Капсулы и растворимый спешелти
Итак, с дрипом можно забыть про помол и дозировку. А как забыть и про сам процесс приготовления? К примеру, капсулы — здесь производитель полностью проектирует сам процесс экстракции, чтобы человеку не нужно было думать ни про помол, ни про дозировку, ни про само заваривание. Сам формат довольно старый: первую капсулу изобрел в 1976 году инженер Nestlé Эрик Фавр, а массовый выпуск начался в 1986-м. Пионером формата в сегменте спешелти был британский обжарщик Максвелл Колонна-Дэшвуд — трехкратный победитель чемпионата бариста Великобритании, с 2016 года он выпускает спешелти-кофе в капсулах, совместимых с Nespresso.
В ассортименте многих российских обжарщиков капсулы тоже есть, но существенной доли в продажах они не занимают, поскольку для них все же необходима покупка отдельного оборудования, а сам формат не слишком сложный. Так что большинство производят капсулы на контрактном производстве и не строят под него собственные линии.
А вот в случае с растворимым кофе в сегменте спешелти формат пришлось буквально переизобрести. Традиционное производство растворимого кофе ориентировалось прежде всего на экономичность и масштаб: один из основных методов здесь распылительная сушка, при которой экстракт высушивается в потоке горячего воздуха. Спешелти при такой сушке теряет то, за что его выбирали, — аромат, сладость, кислотность. Технология, которая позволила этого избежать, — холодная сублимация: кофейный экстракт сначала замораживается, а затем обезвоживается в вакууме.
Когда мы в «Сварщице» решили запустить собственное производство «галараствора», в России такого еще никто не делал. Так что сборка технологической цепочки стала настоящим вызовом, заняла в итоге пять лет и обошлась примерно в 45 млн руб. Наш сублиматор — это доработанная машина, которую построили на заводе, специализирующемся на оборудовании для фармацевтики. Мы знаем кейсы коллег из других стран, кто проходил похожий путь. Например, три года на свой Craft Instant Espresso потратила Blue Bottle, также отдельно выстраивая процессы экстракции и сублимационной сушки с нуля.
При этом сублимация, которая на нашем производстве длится 36–37 час. при экстремально низких температурах, — это лишь один из этапов длинной и сложной технологической цепочки: кофе нужно найти, обжарить, помолоть, заварить в количестве, достаточном чтобы затем загрузить сублиматор и высушить при экстремально низких температурах в вакууме экстракт. Причем так, чтобы после добавления воды порошок давал вкус и аромат, максимально близкие к кофе, который вы получили бы, заварив это зерно по задуманному рецепту или купив напиток в кофейне.
Почему кофейные экстракты в тренде
Цех по производству кофейного экстракта, или концентрата, со специальным оборудованием позволяет заваривать огромные партии кофе, который потом отправляется на сушку. Но последний шаг нужен не всегда. Суть в том, что экстракт — это кофе, в котором производитель спроектировал и сделал уже вообще все: от поиска зерна до заваривания.
Экстракт — новый тренд в кофейном бизнесе, им сегодня занимаются многие лидеры рынка. В 2025 году Nestlé запустила в Малайзии первую в Азии производственную линию для кофейного концентрата, а в апреле 2026-го выпустила вместе со Starbucks концентрат Starbucks Coffee Craft уже для домашнего холодного кофе. Американская BKON запатентовала процесс холодной экстракции RAIN и в 2021 году привлекла $3 млн на расширение производства после того, как выросла на 300% за год. Сегодня компания поставляет готовые концентраты и саму технологию другим брендам. А в июле 2026 года канадская Mother Parkers открыла отдельное производство Complete Extract Solutions: под одной крышей объединили закупку зерна, обжарку, экстракцию, асептическую обработку и упаковку, а на выходе получают концентраты крепостью до 48:1.
К слову, именно поэтому экстракт — это продукт, который прямо сейчас меняет условия игры в кофе. На базе «готового кофе» делают напитки в кофейнях, более того, в заведении сейчас вполне может вообще не быть кофемашины. Зачем, если кофе уже сварили за вас на производстве? Можно просто разбавить концентрат водой или молоком, и все готово. На базе готового кофе делают разные напитки в банках — они могут буквально месяцами храниться в холодильнике без потери качества.
➤ Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Трендов» — будьте в курсе последних тенденций в науке, бизнесе, обществе и технологиях.