Белые грибы и церковный ладан: откуда в вине не винные ароматы

«Для поэта вино — дар богов, а для химика — водный раствор этилового спирта, сахар и немного примесей», — писал в одной из своих статей Илья Леенсон, советский и российский химик, который был автором наиболее известных научно-популярных работ на эту тему. Леенсон отмечал, что содержание этих примесей порой составляет сотые доли процента. Но именно они и придают винам особо тонкий вкус и аромат.

От чего зависит, каким получится вино

Илья Леенсон отмечал, что к 2017 году в мире было известно более 400 химических соединений, которые содержатся в вине: сахара, альдегиды и кетоны, кислоты, их эфиры. «Хорошее вино содержит множество самых разнообразных соединений. В этом отношении дорогие вина можно сопоставить с французскими духами, а дешевые — с “Тройным” одеколоном», — писал ученый.

Часть химических соединений попадает в вино непосредственно из винограда, практически не изменяясь ни в процессе брожения, ни в процессе выдержки, объясняет винный критик и дегустатор Денис Руденко, читающий лекции по истории и химии вина. Вторая часть веществ создается во время производства напитка и зависит от техники производителя: температуры брожения, штаммов дрожжей, выдержки.

По большому счету итоговый результат производства вина зависит от двух основных факторов: качества сырья (сорта винограда, места его происхождения, почвы, климатических условий) и технологии производства. Качество сырья в основном влияет на цвет, кислотность и базовые вкусовые характеристики. Способ производства раскрывает потенциал винограда, добавляет сложность ароматики, текстуры и баланса вкуса.

На что влияет качество сырья

Идеолог и сооснователь винодельни «Сенетх» Фархад Нагдалиев главным фактором, влияющим на особенности вина, называет именно первую часть — качество сырья. «Терруар дает все то, что определяет тело вина — объем фенольных соединений, органических кислот, прекурсоров ароматических веществ, полисахаридов». Важно само состояние винограда, который должен находиться «в полной технической, фенольной и ароматической зрелости». По словам Нагдалиева, влиять на итог будет и метод его сбора. Преимущество он отдает дискретному: в этом случае урожай собирается выборочно, то есть срываются только те ягоды или гроздья, которые достигли оптимальной зрелости. Дискретный сбор — противоположность массовому, когда весь виноград с лозы собирается одновременно.

Социальная экономика 6 причин, почему белое вино стало главным трендом последних лет

На что влияет технология производства

За вторую часть преобразований в напитке отвечает способ производства. Например, из одного и того же винограда с красной кожицей можно сделать как красное, так и белое вино — в зависимости от технологии производства.

Если сразу отделить сок от красной кожуры и не дать ей участвовать в ферментации, то получится белое вино. Один из стилей называется «блан де нуар» (в переводе с французского — «белое из черного»), его используют для создания белых преимущественно игристых вин из темных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Популярна в мире и другая тенденция — производство белых вин по технологии красных, когда шкурка тоже плавает в бродящем сырье. «Такие вина принято называть янтарными или оранжевыми. Шкурка, в первую очередь, влияет на цвет. Но также в ней содержатся вещества, отвечающие за терпкость, “зеленоватость”, недозрелость», — рассказывает Денис Руденко.

Что происходит в процессе брожения

В древности люди не добавляли в вино дрожжи и довольствовались процессом естественного брожения. «Кожица растущей виноградины покрыта естественной воскообразной пленкой — примерно такой же, как на яблоке. На этой пленке оседают частицы плесени и диких дрожжей, заносимых на нее ветром или насекомыми. Дрожжевых клеток на одной ягоде бывает до 10 млн, лишь около 1% из них принадлежит к различным разновидностям винных дрожжей», — объяснял это явление Илья Леенсон.

По словам Дениса Руденко, современные виноделы не могут надеяться на естественное брожение, потому что рискуют испортить огромные партии: на ягодах живет слишком много побочных грибков: «Сегодня виноград перед началом производства не моют. Потому что вода, которая останется на ягоде, повлияет на конечный результат больше, чем присутствие естественного налета. Но перед началом брожения в сырье вносят соединение серы», — объясняет дегустатор. Потом на этикетке эти соединения назовут сульфитами. Они выступают как консервант: подавляют рост естественных дрожжей и нативная микрофлора погибает. Как только это происходит, в сусло вносят культуру чистых дрожжей.

При алкогольном брожении дрожжевые грибки перерабатывают два основных сахара, которые содержатся в винограде — глюкозу и фруктозу — и превращают их в этиловый спирт. «Параллельно с этим они производят ацетальдегид, глицерин, различные эфиры и другие вещества, по которым мы узнаем, что это вино, а не сок с алкоголем. После этого в вино могут добавлять специальные бактерии, похожие по своей сути на молочнокислые. Они убирают часть агрессивной яблочной кислоты, превращая ее в молочную. Появляются и другие вещества, например, кетоны и альдегиды», — рассказывает о процессе производства Руденко.

Какие изменения происходят на этапе выдержки

Затем вино отправляется на выдержку. В зависимости от технологии она может проходить в дубовых бочках, глиняных амфорах, нержавеющей стали, бетонных или пластиковых емкостях. «Если емкость нейтральная, она мало что дает вину. А вот если используются дубовые бочки, то вино экстрагирует из древесины ряд веществ с ароматическими свойствами. Такая выдержка может придать вину аромат сладких пряностей: мускатного ореха, кардамона, имбиря, корицы. Появляются горелые тона — кофе, корочки черного хлеба, остывших угольков», — объясняет Денис Руденко.

Вино получает такие тона благодаря трем ключевым элементам, которые выделяются из дубовой бочки во время выдержки. Среди них ванилин и эвгенол, которые образуются в процессе термической обработки древесины. Они отвечают за аромат ванили и пряностей. Третий элемент — лактон дуба. Он содержится в клеточной структуре этого дерева и придает ароматы кокоса, сливочности и древесных тонов.

Процесс развития вина не прекращается и после того, как оно попадает в бутылку. Какие-то вещества окисляются кислородом, какие-то — реагируют друг с другом. Например, в процессе окисления этанол может превращаться в ацетальдегид, придавая вину легкие ноты зеленого яблока или ореха. А фенольные соединения (танины и антоцианы) связываются друг с другом — это приводит к снижению терпкости (танинности) и стабилизирует цвет вина.

«Гид по российским винам» — первый совместный гид Артура Саркисяна и РБК

Как формируются сложные сочетания

Из-за сложности композиции вина не всегда можно сказать, что именно повлияло на его вкус и аромат. По словам Дениса Руденко, хорошо изучены вещества, которые дают популярные понятные сочетания: «Например, мы знаем, что терпены, если находятся в вине в большом количестве, придают ему аромат розы. Лактоны — аромат персика, метоксипиразины — зеленого болгарского перца, ротундон — аромат черного молотого перца». С годами вещества могут окисляться и разрушаться, реагировать с другими соединениями — и изменять ароматику напитка.

Так получаются нетипичные сочетания вкусов и запахов. К таким можно отнести, например, австралийское вино из сорта винограда Семийон, произведенное винодельней Tim Adams Wines. Семийон известен своей способностью развивать сложные ароматы и текстуры при выдержке — за счет естественной кислотности. «Двенадцатилетнее вино урожая 2006 года пахло благовониями, ладаном и дымом — как на службе в церкви. По вкусу оно было плотным, с нотками воска, выдержанного сыра и выпечки», — вспоминает свое знакомство с этим вином Руденко. Такой букет получился благодаря тому, что изначальные свойства винограда гармонично совпали со свойствами выдержки в бочке, а затем — выдержки в бутылке. Однако по словам эксперта, сказать, какая именно реакция из всего этого спектра привела к такой композиции, нельзя — это десятки процессов, идущих в вине параллельно.