А в чем тренд?
Выращивание какао-бобов — основной составляющей шоколада — сопряжено с высокими экологическими рисками. Из-за возделывания этой сельскохозяйственной культуры происходит вырубка лесов, вследствие которой усиливается жара и учащаются штормы.
Шоколад без сахара
На прилавках магазинов может появиться более здоровый и экологичный шоколад: швейцарские ученые и кондитеры разработали рецепт, в котором вместо сахара используют мякоть, сок плодов и шелуху стручков какао. Из них получается сладкий и волокнистый гель. Обычно в шоколад не добавляют жидкость, так как это разрушает продукт. Но исследователям удалось доработать технологию производства.
По мнению ученых, такой подход позволяет получить более питательный продукт, чем обычный шоколад. Кроме того, метод позволяет сократить количество отходов производства. Ким Мишра, технолог пищевой промышленности из Швейцарской высшей технической школы Цюриха, отмечает: «Плод какао можно сравнить с тыквой, и сейчас мы используем только семена. Но в этом плоде есть много других замечательных составляющих».
Преимущества метода
Шоколад — один из самых загрязняющих окружающую среду продуктов питания, который стоит в одном ряду с мясом по количеству вредных выбросов на килограмм. Результаты работы исследователей могут сделать его более здоровым и экологичным, а также дать фермерам новую статью дохода. В лабораторных условиях метод продемонстрировал, что он позволяет использовать на 6% меньше земли и воды по сравнению с традиционным способом. Однако он увеличил выбросы тепла на 12%, так как требовал дополнительного этапа сушки. Этот показатель можно снизить, если использовать в процессе энергию солнечных батарей.
Польза для фермеров
Алехандро Марангони, исследователь факультета пищевых наук Гуэлфского университета в Канаде, отметил, что научная работа представляет собой «достаточно полное» предложение, которое необходимо подтвердить экспериментальным путем.
Фермеры в тропических странах зачастую получают лишь малую часть от $100 млрд прибыли, которую приносит мировая шоколадная индустрия. Если переработка плодов какао будет производиться в странах, где они выращиваются, выгода увеличится. Марангони дополняет: «Реализация метода принесет пользу южным странам. Как потребитель, я надеюсь, что качество шоколада не испортится».
Разница вкуса
По вкусу шоколад по экологичному рецепту отличается от традиционной версии: продукт с гелем менее сладкий. Мишра дополняет: «При изготовлении шоколада важен баланс: если добавить слишком много геля, он не застынет. Если добавить мало, изделие будет недостаточно сладким. Сладость выделяется во рту немного медленнее, чем при поедании традиционного темного шоколада, в нем больше фруктовых нот и кислотности».