Из какао-бобов в масло и порошок: первые этапы
- Первым делом после того, как сырье попадает на фабрику, начинается процесс очистки. Шелуха, которая образуется от какао-бобов, называется велла. Мешки, в которых привезли бобы, используют повторно — их наполняют веллой и продают ее фермерам в качестве удобрения.
- Зерна какао проходят сортировку и проверку на соответствие нормам. Затем их обжаривают и дробят до состояния крупки — массы небольших кусочков, по размеру напоминающих крупу.
- На следующем этапе из какао-крупки производят тертое какао. Именно из него получают какао-масло и какао-порошок.
- Тертое какао по трубе поступает в пресс. Между чашами пресса создается давление в 600 бар — около 600 т. Весь процесс длится примерно 20 минут. За счет давления от тертого какао отделяется какао-масло и спрессованный жмых, который отправляется на следующий этап производства какао-порошка — измельчение. Какао-масло на заводе не дезодорируют, только очищают от примесей — так удается сохранить его вкус, шоколадный аромат и полезные свойства. Сам пресс оснащен специальными фотоэлементами, которые реагируют на движение — если человек подносит руку за защитный экран, аппарат останавливается.
Современный автоматизированный цех, где производится какао-масло и какао-порошок появился на «Красном Октябре» в 2019 году. С тех пор фабрика не закупает готовую продукцию, а напротив — сама обеспечивает ей 19 предприятий холдинга «Объединенные кондитеры».
Как производят конфеты и шоколадные плитки
В 2007 году московская фабрика «Красный Октябрь» переехала из комплекса на Берсеневской набережной в новое здание. Сейчас там установлены уникальные линии производства, собранные как конструктор специально под каждый вид конфет из ассортимента фабрики. Всего таких линий 13. Вот из каких этапов строится производство на примере конфеты «Мишка косолапый»:
- Конфета состоит из двух вафель и пралине из миндаля. Вафельные листы выпекаются в специальном аппарате, затем проходят контроль качества — практически везде есть датчики, которые следят за весом изделия.
- Далее листы попадают на конвейер, где собираются конфеты. Начинка для них, шоколадная масса и шоколадная глазурь производятся в подготовительных цехах, куда нельзя заходить посторонним. Эти рецепты — коммерческая тайна.
- Из подготовительного цеха глазурь по трубе поступает в конфетный цех. Там происходит глазирование и темперирование — так называется процесс остывания шоколада.
- Финальный этап производства конфеты — завертка. Существует несколько видов завертки — для «Мишки косолапого» используется завертка «в носок». Точной версии, откуда появилось такое название, нет. Работники фабрики предполагают, что именно эти конфеты одними из первых в России стали попадать в рождественский подарочный носок, который прятали под праздничной елью.
Классический способ упаковки называется «в перекрутку». Конфеты вроде трюфелей заворачивают «в затяжку» или «в обтяжку». А «Птичье молоко» заворачивают «в замок».
Индивидуальное устройство линии позволяет полностью произвести и упаковать конфеты всего за 50 минут.
Для производства шоколадных плиток используют специальные силиконовые формы. Их подогревают, чтобы шоколад не застывал сразу, и наполняют глазурью. Формы немного встряхивают, чтобы шоколадная масса распределилась равномерно. Затем шоколад постепенно темперируется.
Кроме темперирования есть еще один процесс — конширование. Это тщательное перемешивание всех ингредиентов, которое может длиться от 10 до 24 часов.
Кондитерские тренды
В кондитерском производстве есть свои тренды. Разработкой новинок в холдинге занимается центр инноваций, в котором изучают новые ингредиенты, современные технологии производства и даже социальные тенденции. Одна из них — тенденция к снижению калорийности и содержания сахара в кондитерских изделиях. В соответствии с ней фабрика производит шоколад с минимальным содержанием сахара или вообще без него.
Среди новых ингредиентов выделяют, например, семена конопли — они будут входить в состав мини-батончиков. Тренды в производстве сладостей задаются спросом — например, если потребителям нравятся батончики с семенами конопли, то другие производители тоже начнут использовать этот ингредиент.
Как отличить натуральный шоколад от ненатурального
- Шоколад, в котором много натуральных ингредиентов, начинает плавиться в руках — температура плавления какао-масла составляет 34 градуса;
- натуральный шоколад имеет гладкую и блестящую поверхность;
- настоящее какао-масло имеет ярко выраженный шоколадный запах;
- в составе продукта указаны какао-порошок и растительные масла, а не какао-масло и тертый какао — именно эти два ингредиента обеспечивают самое высокое качество.