«Иннофуд-2023» — это международный форум инновационных технологий в пищевой индустрии, продуктовом ретейле и сельском хозяйстве, который ежегодно проходит в Сочи. В нем участвуют разработчики технологий, руководители федеральных и региональных органов власти, сотрудники научных центров, инвесторы, мировые и отечественные производители, агрохолдинги и торговые сети. На сессиях обсуждают последние разработки и тенденции продовольственной индустрии. Организаторы поделились с «РБК Трендами» главными из них.
Инновационные продукты питания: растительная и запрограммированная еда
Мясо и молоко «из пробирки», продукты, созданные с помощью биосинтеза и генной инженерии, протеины из принципиально новых источников, продукты с доказанными терапевтическими свойствами — все это, по словам экспертов, появится на полках магазинов уже в ближайшие десять лет.
Растительные аналоги мяса и молока
По результатам исследования Nielsen, 27% российских потребителей активно ищут новые продукты питания, а 42% признаются, что интересуются инновациями в пищевой промышленности. По словам Владислава Романцева, директора по стратегическому развитию ЭФКО, все больше мелких и средних компаний отвечают запросам потребителей и занимаются разработкой и производством инновационных продуктов, не говоря о крупных производителях.
Владислав Романцев:
«На российском рынке в течение последних пяти лет появилось несколько крупных игроков, которые поддержали тренд на продукцию на растительной основе. Компания Tashir Food («Не мясо») вложила $3 млн в новое производство и исследовательский центр. Инвестиции компании Velle в производство растительного молока составили более $20 млн, а группа компаний ЭФКО инвестирует в проект развития собственной линейки растительного мяса Hi 4 млрд руб., а в производство растительных альтернатив молоку — порядка 600 млн руб. В развитие производства растительной продукции компания «Союзпищепром» вложила около 860 млн руб.».
Прецизионная ферментация
Прецизионная ферментация — процесс, который позволяет программировать микроорганизмы для создания практически любых сложных органических молекул. Благодаря этой технологии в ближайшие десять лет будет развиваться новая модель производства, которую условно можно назвать «еда как программное обеспечение». Отдельные молекулы, разработанные учеными, загружаются в базы данных — молекулярные кулинарные книги, которые инженеры-технологи, специализирующиеся на пищевых технологиях, могут в любой точке мира использовать для разработки продуктов так же, как разработчики программного обеспечения создают приложения.
«Прецизионная ферментация — перспективное направление, которое позволит сократить степень землепользования на 90%, а выброс парниковых газов на 31–55%, рассказывает Владислав Романцев. — Пока эти технологии применяются на уровне стартапов. Мировые лидеры исследований в этом направлении — США, Англия, Германия, Израиль. В России одними из первых продукт с применением прецизионной ферментации представила компания ЭФКО. Ученые создали масло, произведенное микроорганизмами. Для производства жиров они модифицировали обычные пищевые дрожжи. С помощью этой технологии мы намерены производить аналоги оливкового масла и масла какао».
Эксперты форума «Иннофуд-2023» заявляют, что новая производственная система, основанная на создании инновационных продуктов, не будет зависеть от погоды, сезонности, засухи, болезней и других природных, экономических и политических факторов, а следовательно, и объемы продукции, как и цены, будут стабильны.
Алина Осьмакова, заместитель директора по стратегическим коммуникациям ФИЦ биотехнологии РАН:
«Еда, пищевые привычки — это очень консервативная сфера. Людям проще начать использовать новый вид топлива или носить одежду из неожиданных материалов, чем допустить появление в их рационе принципиально новых продуктов. И все же трансформация пищевой индустрии неизбежна. Уже сегодня фудтех — это не только традиционное агропроизводство, это наукоемкие технологии — биотех, генетика, IT, робототехника. Да и функции у еды как таковой сегодня серьезно расширились. Нам уже недостаточно только насыщения, мы ждем от еды пользы для здоровья. Концепция «еды как лекарства» становится все более популярна, даже если речь идет не о лечении, а скорее о профилактике или предотвращении».
Упадок животноводства
Среди ключевых трендов, которые могут заметно изменить мировой агропищевой рынок, отдельно стоит выделить постоянный поиск так называемых альтернативных источников белка. Это и работа по улучшению растительных аналогов (мяса, молока), и развитие методов промышленной микробиологии.
Константин Иванов, руководитель департамента, АО «ОХК «Уралхим»:
«Кстати, буквально в прошлом месяце FDA США впервые одобрило выход на рынок двух продуктов, полученных с помощью клеточной технологии. Биотехнологический способ намного эффективнее в сравнении с длительным циклом традиционного животноводческого производства, а революция в биотехе, идущая на наших глазах, делает его все более доступным. Ежегодный рост нового рынка измеряется двузначными цифрами и всегда превышает 20% в мире. Также можно отметить микробиологические способы получения протеина, которые пока применимы только в кормовой промышленности, но технология, очевидно, будет развиваться».
В «ТС Глобус» назвали растительное мясо основным трендом 2023 года. По данным сети, ассортимент продукции этой категории вырос на 125% за 2022 год, а товарооборот — на 113%. Например, в первом полугодии 2023 года продажи полуфабрикатов из растительного мяса в «Магните» выросли в 2,5 раза.
Герман Суслов, руководитель категории, розничная сеть «Магнит»:
«Покупатели стали чаще брать веганские пельмени и наггетсы — во-первых, их стали больше производить, во-вторых, потребителей привлекает промо. Интерес к растительному молоку и тофу тоже растет — продажи увеличились на 30 и 17% соответственно. В целом в первом квартале 2023 продажи растительных аналогов мяса выросли на 95% год к году».
В некоторых продуктах достаточно заменить лишь небольшой процент ингредиентов, чтобы запустить революцию в производстве. Например, вся индустрия молочного скотоводства начнет меняться, как только удастся произвести аналог молочных белков. А ведь в бутылке молока их всего 3,3%.
Через десять лет глобальные изменения в потреблении продовольствия могут привести к банкротству скотоводческой отрасли, упадку птицеводства, свиноводства и рыбного хозяйства. Уже сегодня в производство культивированного мяса, выращенного не на ферме, а «в пробирке», вложено $600 млн. К 2031 году мировой рынок культивированного мяса будет оцениваться в $1,66 млрд, а к 2041 году — в $11,13 млрд.
Крупные производители продуктов животноводства могут быть подвержены риску серьезных экономических изменений. Особенно уязвимы страны, производящие большие объемы традиционных продуктов животного происхождения, такие как Индия, которая занимает первое место в мире по поголовью скота.
Сельское хозяйство: новые тренды
Объемы выращивания сельскохозяйственных культур, таких как соя, кукуруза и люцерна, к 2030 году сократятся более чем на 50%. Это означает, что и доходы от производства кормов для крупного рогатого скота станут вдвое меньше. К 2035 году около 60% земель, которые сегодня используются для животноводства и выращивания кормовых культур, освободятся и будут доступны для других целей.
Стоимость сельскохозяйственных угодий упадет от 40 до 80%. Последствия для отдельных регионов и фермерских хозяйств зависят от альтернативных видов использования земли, ее потребительской ценности и принимаемых политических решений.
Важнейший тренд в трансформации АПК — все большее проникновение технологии цифровизации и роботизации во все циклы сельскохозяйственных работ. Использование искусственного интеллекта (AI), промышленного интернета вещей (IIoT), big data уже стали мейнстримом в мировом агросекторе. Количество данных, которые могут быть использованы для анализа почв, климатических условий, агроэкологической оценки, кратно возросло. Управление сельхозработами на основе данных позволяет заметно увеличить урожайность, повысить управляемость и прогнозируемость результатов сезона, увеличить рентабельность и стабильность агропроизводства.
Константин Иванов:
«Для нашей страны вопрос обладания цифровыми технологиями анализа почв является вопросом продовольственной безопасности. В России сегодня собственные сервисы уже есть, но их развитие необходимо финансировать и поддерживать. Из 80 млн пахотных земель полноценные цифровые двойники созданы менее чем на 5% площади. Данных о почвах сегодня пока еще недостаточно для полноценного развития цифрового сельского хозяйства. Кроме того, наличие технологий искусственного интеллекта в земледелии позволит нам создавать собственные беспилотные комбайны и другую сельскохозяйственную технику. Это очень перспективное направление».
Здоровая еда станет полезнее и дешевле
Современные технологические процессы позволяют создавать линейки обогащенных продуктов питания, утверждает Алина Осьмакова: «В нашу жизнь постепенно входит понятие «функциональное и лечебно-профилактическое питание». Это традиционные продукты с добавленными полезными свойствами или продукты с исключенными нежелательными ингредиентами — для людей, придерживающихся определенных диет или ограничений, например, при непереносимости лактозы или глютена. Такие продукты уже есть на полках магазинов, и с каждым годом они становятся все более востребованными. Обогащенные продукты массового потребления могут предотвратить дефицит витаминов, биологически активных веществ, микроэлементов в организме человека».
По словам Владислава Романцева, рост потребности в товарах зеленой категории и востребованность продуктов с повышенными функциональными качествами — один из главных трендов 2023 года. «Российский рынок продуктов сегмента health and wellness («здоровье и благополучие») растет в среднем на 8,5% в год на протяжении последних пяти лет. Здоровое питание, по данным «М-Пульс», входит в топ-5 самых популярных способов борьбы со стрессом сегодня», — говорит эксперт.
За десять лет развития инновационные продукты питания станут более питательными, вкусными и дешевыми при гораздо большем разнообразии, чем сейчас, предполагают эксперты. Связанные с продуктами питания преимущества могут оказать глубокое влияние на отрасль здравоохранения, как с точки зрения снижения количества заболеваний, так и профилактики болезней сердца, ожирения, рака и диабета.
То, что полезные продукты станут дешевле и доступнее, особенно важно для развивающихся стран, где такие изменения помогут в решении проблем с недоеданием, качеством питания и общим состоянием здоровья населения.
Образование ответит новым вызовам
Изменения в продовольственном секторе вызовут необходимость в кадрах с новыми навыками. Будут появляться новые профессии, изменятся образовательные направления. Половина выпускных работ студентов университета Росбиотех (бывший Московский государственный университет пищевых производств, МГУПП) уже в 2023 году была связана с продукцией на растительной основе, а также с исследованиями применения растительного сырья.
По прогнозам экспертов Высшей школы экономики, нужно учитывать, что процесс цифровой трансформации и растущая роботизация в АПК будут кардинальным образом менять структуру занятости: с одной стороны, снижая зависимость от низкоквалифицированной рабочей силы и ставя под вопрос актуальность отдельных профессий, с другой — предъявляя все более высокие и быстро меняющиеся требования к ключевым компетенциям. Это требует формирования новой модели образования, ориентированной на быструю адаптацию к новым условиям.
Передовые университеты нашей страны — «Сириус», ИТМО, МГУ — уже сейчас готовят специалистов для новых областей продовольственной индустрии. Появляются новые профессии, такие как клеточный технолог, инженер-микробиолог, повар молекулярной кухни, биофармаколог, агрокибернетик.
По оценке американских экспертов, развивающаяся в США отрасль прецизионной ферментации создаст не менее 700 тыс. рабочих мест к 2030 году и до 1 млн рабочих мест к 2035 году.
Меньше экологических проблем
Согласно аналитическому отчету RethinkX, к 2030 году чистые выбросы парниковых газов в секторе сократятся на 45%, а к 2035-му — на 65%. Инновационные решения в продовольственном секторе помогут бороться с глобальным обезлесением, исчезновением видов, загрязнением водных ресурсов отходами животноводства.
Население Земли в прошлом году перешагнуло отметку 8 млрд человек, а к 2030 году оно еще заметно вырастет. Очевидно, что потребуется в разы увеличить темпы производства продуктов питания, но традиционным способом без катастрофического воздействия на природу это сделать не получится. Нужны новые решения и подходы. Применение инновационных технологий во всех цепочках производства продуктов питания окажет положительное влияние на экологию.
Алина Осьмакова:
«К примеру, проблема продовольственных отходов — это и экологическая угроза, и показатель неэффективности существующей системы производства и распределения продовольствия. Одного правильного пути решения этой проблемы не существует. Нужен комплекс разных мер, включая внедрение в нашу привычную жизнь современных научных разработок. Например, технология производства биотехнологического мяса не только позволит минимизировать зависимость от природных ресурсов и снизить экологическую нагрузку, но и обеспечит недостижимый для традиционного аналога уровень безопасности в части передачи инфекционных и паразитарных заболеваний. В целом производство альтернативного белка будет способствовать сокращению темпов деградации почв сельхозугодий и для нашей страны может стать драйвером развития программы сбережения земельных ресурсов. Замещение традиционных способов производства протеина промышленным биотехнологическим способом кратно снижает использование водных и земельных ресурсов, а также углеродный след и объем образования отходов».
Если же говорить о растительных аналогах, по данным компании «ФосАгро», наименьший углеродный след оставляет производство сои и гороха, которые являются идеальным сырьем для растительного белка. Благодаря высоким функционально-технологическим свойствам белка гороха или сои технологии глубокой переработки зернобобовых получают все большее распространение.
Константин Иванов:
«ОХК «Уралхим» удалось создать собственную, первую в России, технологию получения изолята белка гороха. Полученный продукт уже используется в молочной и мясной промышленности».
Меньше границ, больше сотрудничества
К 2030 году торговые взаимоотношения между государствами трансформируются, поскольку производство инновационных продуктов будет гораздо меньше зависеть от географических и климатических условий, чем традиционное животноводство и сельское хозяйство.
Технологии глубокой переработки продукции АПК имеют особенное значение для развития биоэкономики, объем которой оценивается в $8 трлн. Россия имеет все возможности выйти на этот новый рынок.
По мнению Владислава Романцева, в ближайшее время отечественная отрасль должна быть ориентирована на экспорт по всему циклу продуктов глубокой переработки. «Конечно, существует целый ряд условий для успешного освоения новых рыночных ниш: нужно развивать собственные технологические и производственные мощности, необходимо обеспечить государственную поддержку и определенные финансовые инструменты. Все это в тесном взаимодействии с научным сообществом и вузами, как поставщиками новых профессиональных кадров, позволит российским предприятиям занять передовые позиции в глобальном рынке глубокой переработки».
Алина Осьмакова:
«Трансформация АПК происходит стремительно, и этот процесс происходит в мировом масштабе. Отечественной отрасли необходимо быстро перестроиться, чтобы занимать передовые позиции. Это открывает огромный экспортный потенциал. У нас есть два пути — идти по традиционному направлению и продолжать экспортировать зерно или активно развивать новый рынок глубокой переработки продукции АПК, что в конечном итоге позволит нашей стране занять лидирующие позиции среди стран, экспортирующих такую продукцию. И для этого у нас есть все возможности».
Изменения в отечественной продовольственной отрасли, которые уже наступают из-за глобальных трансформаций, нашли свое отражение в программе форума «Иннофуд-2023». На повестке — альтернативные источники сырья и пищи, современная кормовая база, ингредиенты для пищевых производств, инновации в мясной и молочной промышленности, персонализированное и специализированное питание, переработка отходов, «умные» цепи поставок и цифровизация сельского хозяйства. Форум пройдет 9–10 октября 2023 года в Сочи.