Ожидается, что к концу XXI века население Земли вырастет до 11 млрд человек. Планета не станет больше, а это значит, что количество пахотных земель сократится в разы. Ученые по всему миру ищут решение продовольственной проблемы, создавая альтернативу сегодняшнему рациону. Новые технологии полностью изменят пищевой сектор, и образ привычной для нас еды будет почти неузнаваем через несколько десятков лет. Уже сейчас появляются необычные решения, которые помогут накормить большую часть планеты.
Заморить червячка
В феврале 2022 года Европейский Союз официально одобрил три вида насекомых, которых можно использовать в пищу: личиночную стадию жука Tenebrio molitor, мучного червя и сверчков. Они безопасны и вскоре появятся на рынке.
Исследователи ФАО заявляют, что насекомые, съеденные целиком или в виде порошка, богаты белком, витаминами и аминокислотами. Это может открыть новые пути для обеспечения продовольствием растущего населения мира и смягчения некоторых экологических проблем, вызванных традиционным сельским хозяйством.
Помимо этого, насекомые потребляют меньше ресурсов, чем традиционный домашний скот. Например, сверчкам требуется в шесть раз меньше корма, чем крупному рогатому скоту, и в два раза меньше, чем свиньям и курам, чтобы произвести такое же количество белка. Кроме того, они выделяют меньше парниковых газов и аммиака, и их можно выращивать на органических отходах.
Большинство людей удивляются, когда впервые пробуют муку из сверчков: у нее очень мягкий и приятный вкус. Ее добавляют в выпечку, хлеб, заправку для салата, смузи, коктейли, батончики, каши, чтобы повысить энергетическую ценность блюд и увеличить количество белка.
Шеф-повара со звездами Мишлен используют муку из насекомых в своих блюдах, считая, что она улучшает вкус и повышает их питательную ценность. А некоторые спортсмены используют такой источник белка вместо сывороточного протеина.
Водоросли на вес золота
С 1998 по 2018 год мировое потребление рыбы увеличилось с 93,6 до 152 млн т в год. По оценкам исследователей, к 2050 году спрос на «blue food» — рыбу, моллюсков и водоросли, выращенных в пресной или соленой воде — вырастет еще вдвое.
Растительность подводного мира богата белком, а также витаминами, жирами и клетчаткой. Многие водоросли (морская капуста, чука, нори) уже давно стали привычными в нашем рационе, но это лишь малая часть всех существующих видов.
В пивоварне Marshall Wharf (США) с 2014 года варят водорослевый эль Sea Belt с добавлением морской капусты от местных поставщиков, а также отправляют отработанное зерно на местную ферму (для использования в качестве корма для животных).
Чтобы сделать пиво экологичнее, не обязательно добавлять непосредственно в него морскую капусту. Например, австралийская компания Young Henrys заполнила микроводрослями два биореактора, чтобы сократить выбросы углекислого газа при производстве. Углерод, выделяемый при брожении, улавливается водорослями и преобразуется в кислород.
Беспохмельное пиво из водорослей придумали и студенты Уральского федерального университета в России. При его варке добавляются экстракт корней кудзу и хлорелла, которые снижают токсичное воздействие алкоголя. А ученые Уральского государственного аграрного университета разработали мороженое с добавлением спирулины для людей, страдающих лактозной непереносимостью.
Из микроводорослей делают питание для космонавтов, шьют одежду, создают съедобную пищевую пленку, а также добавляют в корм для коров.
Ждать у моря урожай риса
По данным Фонда защиты окружающей среды (EDF), из-за мирового производства риса в атмосферу выбрасывается 3,6 млрд т CO2 в год — столько выделяют 1,2 тыс. угольных электростанций среднего размера.
Преобладающий метод выращивания этой культуры — затопление рисовых полей. Это идеальные условия для микробов, которые питаются разлагающейся растительностью и производят большое количество метана.
Изменение климата, повышение уровня моря и рост численности населения заставили исследователей по всему миру искать альтернативу обычному рису, и в Китае это удалось. Местные ученые разработали солеустойчивые сорта этой культуры, чтобы выращивать их у моря и обеспечивать продовольственную безопасность планеты в будущем.
Осенью 2021 года в Цзинхае вырастили и собрали первые 100 га морского риса, это даже больше ежегодного урожая традиционной культуры.
Преимущество такого сорта в том, что соленая вода сдерживает распространение вредителей и паразитов, благодаря чему производители могут снизить затраты, экономя на пестицидах. Кроме того, морской рис богат питательными веществами, например, кальцием.
Картофельное молоко
Растительное молоко веками существовало в разных культурах по всему миру. Например, в Северной Африке еще тысячелетие назад придумали орчату, сливочный напиток, приготовленный из молотых тигровых орехов, а кокосовое молоко столетиями использовалось в Южной Азии и Америке.
Растительное молоко из овса, миндаля, кокоса и риса стало популярным в пищевой промышленности. Однако выращивание некоторых из этих культур достаточно ресурсоемко, что ставит под сомнение экологичность такой альтернативы. В поисках более устойчивого и доступного сырья шведский бренд Dug Drinks обратился к картофелю.
Картофель насыщен витаминами С, В6, калием, питательными веществами, в нем мало жира, он не вызывает аллергию — а значит, молоко подойдет для широкой аудитории.
Согласно прогнозу британской сети супермаркетов Waitrose, картофельное молоко будет доминировать в меню кофеен в ближайшие годы, как бы маловероятно это ни звучало.
Распечатать еду на ужин
В 2014 году дизайнер Хлоя Рутцервельд разработала концепцию здоровых и экологичных снеков, напечатанных на 3D-принтере: по сути это мини-огороды, на которых за 3-5 дней прорастают вкусные растения и грибы.
Целью Хлои было вдохновить ученых, технологов и шеф-поваров исследовать новые способы приготовления здоровой еды для сокращения цепочки производства продуктов питания.
Технология пришлась по вкусу шеф-поварам, так как с помощью принтера можно создавать блюда различных форм, изготавливать для них уникальные детали декора (даже скульптуры), а также добавлять необычные ингредиенты (например, можно напечатать цветок маракуйи из мякоти самого фрукта). 3D-печать еды стала использоваться в пекарнях, кондитерских, ресторанах и даже в приготовлении еды для космонавтов.
Для пищевой печати сегодня используют аналогичную обычным 3D-принтерам технику, только вместо пластиковой нити используют съедобные картриджи или любую пюреобразную пищу: шоколад, тесто, соусы, сырое мясо, овощи, фрукты, сыр и многое другое. Процесс печати происходит слой за слоем, как правило, через экструдер, похожий на шприц.
Напечатанная еда особенно актуальна тем, кто хочет улучшить свое питание (добавьте в блюдо нужные витамины, питательные вещества), у кого проблемы с глотанием (можно подавать в больницах, домах престарелых), детям, которые отказываются есть овощи и фрукты в обычном виде, и даже космонавтам.
Команда из Африки Studio H пошла дальше в сокращении food waste и запустила проект Salad 2.0, в котором с помощью 3D-принтера превращает уродливые (но пригодные к употреблению) фрукты в креативные формы. Помимо того, что яблоки и бананы, которые вряд ли купят в магазине, получают второй шанс на жизнь, печатная продукция также делает питательную пищу более привлекательной для детей.
Многие 3D-принтеры удобны в создании десертов. Так, команда архитекторов Sugar Labs из Лос-Анджелеса печатает футуристические сладости на 3D-принтере, которые невозможно воссоздать вручную. Polaroid же выпустил специальную 3D-ручку для создания сладостей по собственному дизайну. Для этого вам понадобится только специальный картридж и бумага для выпекания.
Некоторые компании печатают не только сладости, но и мясо из растительного сырья или из клеток животных, выращенных в лаборатории. Ингредиенты для приготовления стейка или куриного филе поставляются в картридже типа капсулы Nespresso. Эшчар Бен-Шитрит, соучредитель и генеральный директор израильской фирмы Redefine Meat, считает, что переход на печатное мясо будет иметь огромные экологические преимущества: гастрономические качества будут схожи с животным мясом, но выбросы углерода значительно ниже, а также потребуется расчищать меньше местности под пастбища.
Напечатанную на 3D-принтерах еду высоко ценят и ресторанные критики: шеф-повар Пако Перес внедрил ее в свой ресторан La Enoteca, который получил две звезды Мишлен.
По прогнозам экспертов, рынок пищевой 3D-печати вырастет к 2027 году на 20,21% (в сравнении с 2021 годом). Это вызвано не только интересом к необычным технологиям в гастрономии, но и растущим потребительским спросом на персонализированные продукты питания, индивидуальные диеты.
Альтернатив привычному сегодня меню немало, у каждой из них есть свои преимущества и недостатки. Что точно всегда будет в тренде — здоровое сбалансированное питание и осознанное потребление.