Как наука смотрит на остроту
Острота или ее ощущение присутствует в большинстве кухонь мира. Перец чили — одна из самых распространенных в мире специй, которая встречается во множестве рецептов, а иногда употребляется как отдельное блюдо. Каждый четвертый житель планеты ежедневно употребляет чили в пищу. По утверждению Роберто Сильвестро, лесного экофизиолога из Университета Квебека в Шикутими, Канада, исследование чили и остроты представляет собой выдающийся пример сотрудничества представителей разных наук.
Как перец чили попал в Европу и захватил мир
Перец чили был неизвестен большей части мира до тех пор, пока Христофор Колумб не отправился в Новый Свет в 1492 году. Подробный анализ показал, что родина овоща — это область вдоль Анд на западе и северо-западе Южной Америки. Предки чили обладали «маленькими, красными, круглыми и похожими на ягоды плодами».
Самые ранние свидетельства одомашнивания перца чили датируются 6 тыс. лет назад. Это произошло в Мексике или на севере Центральной Америки. В Европу он был завезен в XVI веке. Сейчас существует пять одомашненных видов этого овоща. Ежегодно производится более 3 млн т чили для мирового рынка, объем которого превышает $4 млрд.
Почему перец обжигает рот
Острота — это чувство жжения, вызываемое содержащимся в пище капсаицином. Когда мы употребляем острую еду, это вещество стимулирует во рту рецепторы TRPV1, отвечающие за обнаружение тепла. Когда они активизируются, то ощущения, которые мы испытываем, похожи на чувство от столкновения с чем-то очень горячим, близким по температуре к кипящей воде. Однако эта боль представляет собой просто иллюзорный побочный эффект запутанных нейронных рецепторов. На самом деле в острой пище нет ничего по-настоящему повышающего температуру.
Шкала остроты
Степень остроты зависит от вида перца. В 1912 году фармацевт Уилбур Сковилл создал шкалу для измерения жгучести. Она измеряется в единицах Сковилла (ЕШС) и основывается на чувствительности к капсаицину, которую испытывают употребляющие острое люди.
В стандартной шкале Сковилла болгарский перец (ЕШС=0) находится в самом низу. Перец халапеньо может оцениваться по уровню от 2,5 тыс. до 10 тыс. ЕШС. У табаско от 25 тыс. до 50 тыс. единиц, а у хабанеро — от 100 тыс. до 350 тыс. У самого острого в мире перца (он называется Carolina Reaper— «Каролинский жнец») — 2,2 млн, а чистый капсаицин оценивается примерно в 16 млн ЕШС.
Только люди любят острое
Психолог Пол Блум пишет: «Философы часто ищут определяющую черту человека — язык, рациональность, культуру и так далее. Я бы остановился на следующем: человек — единственное животное, которому нравится соус Табаско». Нет ни одного животного, которому бы нравился острый перец. Млекопитающие (например, мыши и белки) чувствуют остроту так же, как люди, и стараются не употреблять жгучие продукты. Птицы едят острый перец, но они не чувствуют жара. Рецепторы в их клювах отличаются от человеческих и биологически не способны фиксировать воздействие капсаицина.
Почему перец острый с эволюционной точки зрения
Ученые до сих пор не могут определиться с главной причиной эволюции капсаицина. Некоторые утверждают, что эта особенность выработалась для того, чтобы плодами чили питались только птицы. Они не дробят и не переваривают семена, как грызуны, а переносят их на большие расстояния. Другие исследования предполагают, что капсаицин функционирует как эффективный сдерживающий фактор против нападения паразитических грибков, а ощущение жара у млекопитающих — побочный эффект.
Почему люди любят острое: защита здоровья
Одна из теорий, объясняющих пристрастие человечества к острому, указывает на противогрибковые и антибактериальные свойства еды с капсаицином. Люди культурно и генетически выработали предпочтение острой пищи, потому что она защищает нас от микроскопических агрессоров. Когда наши вкусовые рецепторы ощущают остроту, то это дает сигнал мозгу о том, что пища безопасна.
В одном из биологических исследований рассматривались более 4,5 тыс. рецептов из 93 кулинарных книг и 36 стран. Отчет показал: там, где велик шанс, что пища может испортиться, остроте отдается предпочтение. Авторы пишут: «В странах с более жарким климатом специи используют чаще, чем в странах с прохладной погодой».
Почему люди любят острое: страшное удовольствие
Другая теория говорит о том, что люди просто получают удовольствие от острых ощущений. Доктор Пол Розин, профессор психологии из Университета Пенсильвании, утверждает, что употребление обжигающей пищи представляет собой разновидность «ограниченного риска» или «доброкачественного мазохизма».
Употребление острой пищи вызывает легкую защитную реакцию. Наше сердцебиение и дыхание учащаются, начинает вырабатываться адреналин. Мы чувствуем себя живыми. Это такое же самое стремление к испугу, которое проявляется при прыжках с тарзанки, катании на американских горках и просмотре фильмов ужасов. Острые ощущения такого рода будоражат, но параллельно и успокаивают через подсознательно понимание, что в итоге все будет хорошо.