Натуральность или маркетинг: что стоит за трендом на фермерские продукты

Что значит «фермерский»

Термин «фермерский продукт» в России не имеет юридического определения. В бытовом понимании под ним подразумевают продукцию, произведенную вне крупных агрохолдингов, чаще всего в небольших хозяйствах или кооперативах. Принято считать, что фермерские овощи и фрукты — те, что выращены без агрессивной химии, а фермерское молоко — то, в котором отсутствуют искусственные добавки.

Зато в российском законодательстве закреплено понятие «органический продукт». Так обозначают продукцию, выращенную без агрохимикатов, пестицидов, антибиотиков, стимуляторов роста и гормонов. Она проходит специальную сертификацию и включается в единый реестр, который ведет Минсельхоз России. Такой продукт можно встретить на полке супермаркета, его отличительный знак — зеленый логотип «Органик» на упаковке.

Маркировка органической продукции (Фото: Союз органического земледелия)

На практике далеко не все фермы решаются на сертификацию: процедура требует больших затрат, ежегодных проверок и длительного переходного периода — за 1–3 года изготовитель должен полностью перейти на органические методы производства. Для небольших хозяйств это часто оказывается экономически невыгодно, особенно если покупатели готовы платить за продукт и без официального знака.

Откуда взялся тренд

В России популярность фермерских продуктов начала формироваться в 2014–2015 годах после введения продуктового эмбарго — запрета на ввоз определенных видов сельскохозяйственной продукции из стран, которые ввели санкции против РФ. Импорт ряда категорий был ограничен, что стало основной причиной развития отечественного сельского хозяйства. С тех пор объемы производства фермерского мяса, молока, овощей и фруктов постоянно растет — как и интерес к таким продуктам.

Социальная экономика Интересно, но страшно: 9 главных вопросов о фермерской продукции

Тренд закрепился и с развитием моды на осознанное потребление. Все больше покупателей выбирают локальных производителей, отказываясь от продуктов массового производства, которые ассоциируются с избытком упаковки, сложной логистикой и низким качеством. На этом фоне фермерская продукция воспринимается как более прозрачная, даже если не имеет соответствующего сертификата.

По данным Центра изучения потребительского поведения Роскачества, около половины россиян считает, что отличить органический продукт от любого другого можно по надписям «органический», «эко» или «био» на упаковке. Лишь четверть опрошенных граждан покупают такие продукты, убедившись в наличии сертификата.

Почему «без добавок» не значит лучше

Надписи вроде «без консервантов», «домашнее» или «натуральное» часто воспринимаются как признак высокого качества, но на деле еще ничего не гарантируют. В России такие формулировки не регулируются законом — производитель может указать их на упаковке без какой-либо проверки.

Даже если продукт действительно не содержит добавок, это не значит, что он полезнее или безопаснее. Такие вещества используют не только для удешевления производства — многие из них продлевают срок хранения, препятствуют росту бактерий, сохраняют вкус и текстуру.

За маркировкой «E», обозначающей любые пищевые добавки, могут скрываться как синтетические, так и натуральные компоненты. Например, E162 — пищевой краситель, полученный из свеклы, а E440 — стабилизатор и загуститель, содержащийся в цитрусовых и яблоках. Поэтому судить о безопасности состава можно лишь, разобравшись в классификации конкретных добавок.

При желании купить что-либо на рынке или напрямую у фермы стоит быть особенно осторожным. По закону большинство продуктов для продажи должно сопровождаться документом, подтверждающим безопасность и качество. Для овощей, фруктов и переработанной продукции (например, сыров или полуфабрикатов) это чаще всего декларация о соответствии, а для сырого мяса, молока, яиц и рыбы — ветеринарное свидетельство. Но есть исключения: на практике небольшие партии с личных подсобных хозяйств и дач на местных рынках могут продаваться без этих документов, ограничиваясь справками о лабораторной проверке. В любом случае контроль за соблюдением норм лежит на самом производителе, а значит, есть вероятность встретиться с нарушениями выше.

Что же лучше — фермерское или промышленное?

Промышленные предприятия работают по отлаженным технологическим регламентам. На каждом этапе — от выращивания до упаковки — задействованы автоматические линии, стандартизированные процессы и обязательные проверки. Все сырье и готовая продукция проходят лабораторный контроль: анализ микробиологических показателей, проверку на наличие пестицидов, антибиотиков, токсинов и других параметров. Это позволяет обеспечить стабильное качество и безопасность, особенно при больших объемах.

Зеленая экономика Американский фермер создал гигантских овец и получил тюремный срок

Фермерские хозяйства, напротив, чаще работают по упрощенной схеме, поэтому все зависит от добросовестности конкретного производителя. Технологии могут отличаться от фермы к ферме, а часть операций — например, дойка, разделка или упаковка — может выполняться вручную. Это не делает продукцию плохой, но снижает уровень предсказуемости. Без четкого контроля даже высококачественное сырье может испортиться — особенно если нарушены условия хранения или транспортировки.

Логистика — важнейший фактор качества. У промышленных производителей выстроена так называемая холодовая цепь — система, которая поддерживает нужную температуру продукции на всех этапах, от производства до потребителя. У небольших ферм такой системы часто нет.

На результат также могут влиять объемы производства. Крупные заводы стремятся к стандартизации: вкус, текстура и состав товара остаются одинаковыми от партии к партии. У фермеров разброс может быть существенным — даже в пределах одного сезона или партии. Это не всегда минус, но к возможной разнице нужно быть готовым.

Эксперт Александра Карасева отмечает, что уязвимым группам населения стоит быть особенно бдительными по отношению ко всему «фермерскому»: «Беременным, детям и пожилым людям с хроническими заболеваниями пищевую безопасность нужно ставить в приоритет. Им я бы предложила использовать продукты промышленного производства, если речь идет о мясных и молочных продуктах, а фрукты, овощи и зелень можно попробовать выращивать самостоятельно. Если же желание включать фермерские продукты в рацион высоко, то при покупке на рынках необходимо проверять лицензии и сертификаты».

Когда фермерские продукты — хорошая идея

Фермерские продукты действительно могут выигрывать у промышленных, если речь идет о сезонных и локальных товарах. Например, летом на рынках можно найти овощи, зелень или ягоды, собранные за несколько часов до продажи. За счет минимальной логистики такие продукты сохраняют вкус и текстуру лучше, чем тепличные или привезенные издалека. К тому же их, как правило, не хранят долго и не обрабатывают для продления срока годности.

Сыры, молочные продукты, мясо, рыба, яйца — другая категория, где качество зависит от конкретного производителя. При покупке таких продуктов напрямую стоит уточнить о сроках годности, условиях хранения и транспортировки, наличии сертификатов и декларации о соответствии. Чем больше конкретики может предоставить продавец — тем выше шансы, что перед вами добросовестный производитель. Часто такие фермы работают через агрорынки, специализированные лавки или сервисы доставки с проверкой условий хранения.