Что общего у генетики и вкусовых предпочтений
В мае 2022 года в журнале Nature Communications было опубликовано исследование о генетической предрасположенности к разным продуктам. Ученые из Эдинбургского университета изучили ответы более 160 тыс. участников о симпатиях и антипатиях к 139 продуктам и напиткам.
Участники ответили на вопросы, после чего исследователи обратились к генетической информации, чтобы выяснить, влияют ли определенные генетические особенности на вкусы. Ученые обнаружили 401 генетическую вариацию, связанную с пристрастием и неприязнью к еде. Исследователи разделили их на три категории: любовь к высококалорийным продуктам, продуктам с сильным вкусом и пристрастие к фруктам и овощам.
В ходе исследования его авторы отмечали, что подтвердить любовь к еде непросто. Это связано с тем, что для этого нет объективных показателей. В итоге ученые остановились на подходе, который состоит в сравнении утверждений о любви к продукту и информации о количестве его потребления.
Исследователи проследили, что генетическая привязанность к одному из трех категорий продуктов была связана с общими генетическими особенностями. Например, люди, которые любили продукты с большим содержанием жира и сахара, были обладателями генов, связанных с повышенным риском ожирения и более низким уровнем активности. Любители еды с усилителями вкусов были генетически предрасположены к низкому уровню холестерина. Одновременно с этим с большей вероятностью они употребляли много алкоголя или курили. А те, кто предпочитал фрукты и овощи, были генетически предрасположены к большей физической активности.
Еда как социальные ворота
Американские исследователи из Университета Дрексела и Университета Ратгерса уверены, что способность воспринимать вкусы в целом появляется еще внутриутробно, а далее развивается при кормлении грудью. Именно этот опыт служит основой для дальнейшего развития пищевых предпочтений, уверены ученые. В целом же пристрастия формируются под влиянием не только биологических, но и социальных и экологических факторов. Вскоре после рождения у маленьких детей проявляются характерные вкусовые предпочтения: сладкое вызывает положительные реакции; горькое и кислое — отрицательные, пишут американские исследователи.
Пища служит воротами в социальную систему, говорится в исследовании, опубликованном в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences. Это связано с тем, что разбираться в еде детей учат прежде всего родители, которые служат примером для формирования вкусовых предпочтений. По мнению авторов, процесс употребления пищи носит фундаментально социальный характер. Этот тезис они подтверждают наблюдениями. Например, дети едят больше, когда вместе с ними за столом находятся взрослые. Факт съедобности объекта они определяют по реакции окружающих. А еще детям не нравятся блюда, которые им предлагают съесть неприятные люди.
«Главное открытие этого исследования — знания о еде у детей социальны, — говорит доцент кафедры психологии и нейрологии Калифорнийского университета в Санта-Барбаре Зои Либерман, которая была одним из авторов научной работы. — Наблюдая, как другой человек ест, дети могут использовать реакцию этого человека как знания о еде, например, съедобная ли она, также они делают выводы о человеке, который ест». Соображения детей о еде более сложные, чем ожидали исследователи.
Зои Либерман:
«Дети не просто могут понять, что еда вкусная. Они осознают, что определенная еда нравится определенным людям. Например, мы обнаружили, что если младенцы видят англоговорящего человека, который ест, они в состоянии предположить, что та же еда понравится и другим англоговорящим людям, а, например, испанцам, может не понравиться».
Она и ее коллеги пришли к выводу, что прием пищи — это прежде всего культурный опыт, ведь когда все вокруг едят одну и ту же еду, они ждут, что и ребенку она тоже понравится. «Ребенку дается возможность узнать, как готовится еда в этой культуре, какие ритуалы используются во время приема пищи. Этот социальный опыт, несомненно, влияет на предпочтения ребенка в еде, на желание попробовать разные продукты», — объясняет Либерман.
Как вкусы помогали человеку выжить
Умение различать вкусы и вырабатывать предпочтения связаны также с физиологическими причинами. Людям надо было учиться отличать хорошую еду от плохой, и в этом им помогала в том числе способность чувствовать горечь. Она выработалась в человеке как защитный механизм от потенциально вредных токсинов в растениях. Именно поэтому большинству из нас не нравится горький вкус. Умение чувствовать горький вкус и нелюбовь к нему являются самой исследованной частью в сфере вкусовых предпочтений человека.
Другим примером стремления к выживанию и приспособлению является любовь азиатов к острой пище. В регионах с жарким и влажным климатом, продукты портятся быстрее, поэтому острые приправы помогают сохранять свежесть. В итоге японские блюда называют «деликатными», индонезийские и сычуаньские — «горячими», а среднеевропейские и скандинавские — «пресными». Обычно эти различия просто списываются на культурные особенности, но в Американском институте биологических наук еще в 1999 году обнаружили, что употребление острых специй неслучайно. Наиболее важный эффект от их употребления — уменьшение вероятности пищевых отравлений.
При этом антимикробная гипотеза — не единственная, обращают внимание американские исследователи. Например, одна из ближайших гипотез состоит в том, что специи маскируют запах и вкус испорченных продуктов. При этом с такой идеей есть проблема «эволюционного характера»: «Она игнорирует потенциально серьезные негативные последствия употребления продуктов, содержащих бактерии или токсины. Даже плохо питающимся людям было бы лучше, если бы они распознали и отказались от испорченных продуктов», — критикуют такой подход исследователи. Еще одно объяснение связано с тем, что острая пища усиливает потоотделение, что помогает телу охлаждаться. Особенно актуально это в жарком климате.