Об эксперте:
Мария Добровольская, заведующая лабораторией контекстуальной антропологии, ведущий научный сотрудник Института археологии РАН, доктор исторических наук.
Еда — это то, что необходимо нам физиологически, то, что мы разделяем с нашими близкими для того, чтобы пережить определенные эмоции, объединяющие нас и позволяющие комфортно себя чувствовать. И то, и другое очень серьезно — и неизвестно, что важнее.
В извечной борьбе со страхом голода современный человек скорее победил — и теперь больше страдает от этого изобилия, чем можно было бы ожидать. В ситуации, когда пищевая недостаточность долгое время была фоном, а человек связывал свое благополучие с пищевым изобилием, социуму очень трудно перестроиться. Всякое ограничение в еде воспринимается очень тревожно. Мы с вами сегодня думаем о том, как скажется на нашем питании сложная экономическая ситуация, и основной страх связан с тем, что мы будем голодать. Никто не знает, что с этим делать. На фоне пищевого изобилия нет культуры самоограничения, и это изобилие, скорее всего, будет приносить больше негативных, чем позитивных, физиологических результатов.
Человечество столько сил приложило и продолжает прилагать, чтобы накормить себя, потому что далеко не во всех частях мира люди могут действительно есть досыта, — и в результате маятник качнулся в совсем другую сторону.
Об исторических изменениях структуры питания
Питание — очень интересный культурный маркер. У каждого из нас свои привычки: кто-то делает акцент на углеводах, кто-то — на белках животного происхождения.
Если мы попытаемся проследить, что происходит с общим трендом в структуре питания современных людей, то не получится говорить о человечестве как о чем-то монолитном. России ближе всего развитые страны, где сейчас готовится ментальная основа крена в сторону вегетарианства. Однако данных о том, что уровень потребления животных белков снижался, пока нет.
Если обратиться в отдаленное историческое прошлое, то окажется, что рационы питания менялись: 8–10 тысячелетий тому назад состоялся переход на питание сельскохозяйственной пищевой продукцией — пищей, которая приготовлена из домашних растений и домашних животных. В этом варианте питания, конечно, не так много компонентов животной пищи, чем в типичной для человека того времени структуре питания охотника-собирателя. Однако в неолите происходит первый переход, когда появляется прежде всего зерно и масло растительного происхождения.
Потом появляется скотоводство и подвижное скотоводство, а вместе с ним и возможность потреблять молочные продукты в большом количестве. Здесь возникает проблема, потому что всякое млекопитающее, и человек в том числе, свободно употребляет молочные продукты в детском возрасте. А когда взрослеет, то способность переваривать цельное молоко физиологически утрачивается. Это интересный процесс перехода, а по сути — отбора по признаку способности переваривать цельное молоко. Еще несколько лет назад мы предполагали, что это связано со становлением скотоводства, потому что в третьем тысячелетии до нашей эры начинается очень интенсивное распространение пастушеских племен. Примерно три тысячи лет назад начинают появляться группы людей, которые хорошо переваривают цельное молоко, но они так и не распространяются по всему миру. Все остальное — это некие микроизменения, которые в большей степени связаны с периодом научно-технической революции.
В традиционном укладе люди имели свою традицию питания, они делали какие-то заготовки, для них было очень типично сезонное изменение: зимой мы едим одну еду, летом — другую, а весной голодаем. Привычка к недостаточному питанию, сезонная смена рациона — к этому человеческий организм очень хорошо приспособлен, а вот к неизменному изобилию — нет.
Об изучении рационов древних людей
Вопросы, связанные с питанием, так актуальны сегодня, потому что появились разнообразные новые методы, благодаря которым мы можем сопоставлять прошлое и настоящее.
Тема питания исследуется при помощи изучения следов древних биомов, следов микрофлоры, которая остается на останках древних людей, полученных при изучении археологических памятников. Там мы находим остатки тех растений, которые окружали человека, остатки костей животных, которых употреблялись в пищу. Все это создает мощную базу для того, чтобы изучать, что ел человек в прошлом.
Кроме наблюдения и идентификации остатков пищи человека прошлого появляются новые методы в молекулярной биологии, в биохимии, палеогенетике, которые позволяют прежде всего идентифицировать сами материалы — например, нагар на древней посуде. Методами хроматографии, спектрального анализа можно понять, что за молекулы сохранились и понять, что это была за еда.
Палеогенетика выявляет мутации, по которым можно судить о том, что человек, например, уже был способен переваривать зерновую пищу. Методы палеогеномного анализа, методы изотопного анализа позволяют по маленькому кусочку костной ткани понять, какая пища преобладала в рационе человека.
О еде будущего
Также в наше время появляется много новых технологий, с помощью которых в условиях высокотехнологичного производства можно выращивать пищу, например, мясо.
В традиционном питании, когда мы едим самое простое блюдо, мы никогда точно не знаем, что именно мы употребляем — только базовый молекулярный состав. А в той пище, которая выращивается технологически, все очень четко определено, и не вполне понятно, насколько этот набор на самом деле будет соответствовать запросам организма. Человек, обращаясь к технологиям, считает, что он знает, что именно хорошо и полезно, но на деле все может оказаться совершенно не так. Сама по себе технологичная еда ничем не плоха, но ее может оказаться недостаточно в плане разнообразия. И потом, будет ли она подходить тем микроорганизмам, которые являются неотъемлемой частью нашей внутренней среды?
Что касается порошковой еды — с одной стороны, это архаичная традиция. Один из традиционных способов питания еще в неолите, если не раньше, — это сохранение продукта в виде сухого порошка: муки, рыбной муки, муки из желудей. Потом это прекрасно заваривалось горячей водой и получалась эффективная еда. Для ее переваривания организму не нужно столько усилий, как, например, для переваривания куска мяса. Так что порошковая еда — это не ноу-хау, а глубочайшая традиция. Вопрос лишь в том, из чего порошок: если это молекулярно выверенные продукты, которые адресованы каким-то определенным органам, они скорее похожи на лекарства. Их можно будет использовать, чтобы, например, нарастить мускулатуру, но вряд ли как основу рациона.