Тобольск — второй по численности населения город в Тюменской области. С 2017 года там реализуются долгосрочные программы развития. Благодаря инициативе «Тобольск-2020» и пришедшей ей на смену программе «Тобольск Настоящий» получилось обновить коммунальную инфраструктуру, восстановить парки, организовать современные общественные пространства и построить новые дороги. Все это подготовило почву для мастер-плана — туристического каркаса города. Он предусматривает работу не только архитекторов, но и экономистов, социологов и экологов. В его разработке участвуют власти, сообщества и бизнес.
В рамках реализации мастер-плана в городе появляется множество новых мелких бизнесов, которые развивают городскую среду и обеспечивают сервис для туристов. В том числе благодаря этому, отмечает заместитель губернатора Тюменской области Андрей Пантелеев, в ближайшие годы турпоток в Тобольске может превысить 3 млн человек в год.
«РБК Тренды» поговорили с Дарьей Егоровой, владелицей шоколадной мануфактуры в Тобольске, о том, как развивать небольшой гастропроект в городе и чем он может привлечь туристов.
Об эксперте: Дарья Егорова — основательница гастропроекта «Тобольск шоколадный», который специализируется на производстве авторских сладостей.
Как устроена шоколадная мануфактура
— Что такое современная мануфактура, как она устроена — на вашем примере?
— Это небольшое производство с использованием техники и ручного труда. Машины обжаривают какао-бобы, дробят их, смешивают и темперируют шоколад. А люди отливают его в формы. Мы производим конфеты, плитки шоколада и другие сладости.
— А как вы начинали?
— Я работала в найме: была экспертом в Торгово-промышленной палате Тюменской области и регулярно бывала на разных мероприятиях, связанных с развитием туризма. Однажды гости города заметили, что в Тобольске нет своего шоколада — таких сладостей действительно не было ни в одной туристической точке. И я решила делать его сама.
— Дома?
— Да. Мы купили устройство для перетирания какао-бобов — меланжер, он рассчитан на производство 7 кг шоколада в неделю. Этого хватило для отработки гипотезы и выверения рецептуры.Также мы вложились в ванну для темперирования, инкубатор кристаллов какао-масла, холодильники и другой производственный инвентарь. Вложения были не самые большие для бизнеса — до ₽1 млн, их нестрашно было бы потерять в случае неудачи. Весь 2023 год мы пробовали рецепты, проводили мастер-классы, ездили по фестивалям. Получили много хороших отзывов.
— Дальше нужно было расширяться. Как это стало возможным?
— Мы разработали проект, который должен был привлечь в город туристов, и предложили эту идею властям. Они обещали помочь с локацией, если мы предоставим бизнес-план. Так мы смогли поучаствовать в конкурсе по размещению гастрономической точки в туристической локации Нижнего посада в Александровском саду. Летом 2023 года мы получили там помещение в аренду, в ноябре смогли открыться.
— Сколько людей сейчас работает на мануфактуре?
— На производстве задействованы пять человек. Еще пятеро работают с клиентами: это администраторы и кофешенки — специалисты, которые наливают напитки и проводят дегустации. Но штат нужно расширять: наши мощности позволяют производить 100 кг шоколада в неделю.
Чем привлечь туристов
— Как Тобольск связан с шоколадом?
— В научной библиотеке Тобольского кремля я нашла подтверждение тому, что шоколад в город привозили купцы, но также его делали на мануфактурах местные кондитеры. В магазине купца Голева-Лебедева на улице Пятницкой (теперь — Мира) продавался шоколад поставщиков императорского двора — Бормана, Эйнема и Абрикосова. Рядом находилось кондитерское производство Иоаниди, он делал шоколад и конфеты.
— Как город делают привлекательным для туристов?
— Туристическая часть Тобольска состоит из Верхнего посада (там Кремль и много туристов) и Нижнего посада (где Александровский сад и музей Николая II). Мастер-план ставит задачу сделать эти части одинаково привлекательными для гостей города, объединить их в один маршрут.
Наша мануфактура стала точкой притяжения в Нижнем посаде. Мы предложили создать музей, кофейню и фабрику. К нам приходят люди, могут попробовать конфеты и заодно сделать их на мастер-классе. Все связано с историей города: можно отлить плитку в форме колокольни Софийского собора, символа «Ключ к Сибири» (нового туристического бренда Тобольска), соболя — образы из брендбука города, сказок Ершова. Так у нас получилось создать гастробренд.
— Гастрономическая традиция — бренд Тобольска — какой он?
— Очень необычный. Для тоболяков прошлого в порядке вещей было съесть монастырский бутерброд — это маринованный огурец с медом. У нас есть конфеты с таким вкусом. Еще мы делаем сладости с сибирскими дикоросами — брусникой, клюквой, облепихой, смородиной, черемшой, кедровыми орешками. Из необычного — конфеты с хреном, свекла с чесноком в шоколаде и конфеты с ревенем, с черникой и перцем.
— Гости узнают историю каждой конфеты?
— Наши кофешенки рассказывают о том, что можно попробовать. Например, есть конфеты, связанные с именем Николая II и его семьи: это классический коньячный трюфель, который был в меню у императора. Есть ириски, которые носили в карманах его дети. А есть история о том, что Николай II любил коньяк закусывать кусочком лимона, посыпанным сахарной пудрой и молотым кофе. Из этого всего родилась кофейно-коньячно-лимонная конфета на темном шоколаде.
Мы рассказываем гостям о том, что химик Дмитрий Менделеев, по одной из версий, был основоположником сыроварения в Сибирской губернии. В Тобольске 2024-й объявлен его годом, поэтому мы заготовили для конфет любимую ягоду ученого — княженику.
— В 2023 году Тобольск посетили 340 тыс. туристов — на 45% больше, чем в 2022-м. С чем связан такой интерес?
— Тобольск был столицей Сибирской губернии, городом купцов. Здесь жили первые миллионеры, устроители различных купеческих миссий, меценаты. Купцы строили храмы и школы в Тобольске, поддерживали оркестры, открывали лавки, в которых продавался шоколад. Часть этой истории — гастрономическая традиция края.
В Тобольске есть много красивых мест: Кремль, Базарная площадь, улица Большая Пятницкая (так называемая Купеческая), Александровская галерея. Но при этом не хватало ядра туристического маршрута. Так у нас появилась идея собрать все локации и завязать их на истории тобольской Купчихи. Это собирательный образ хозяйки мануфактуры, которая рассказывает гостям об истории города, соседях-купцах, производствах. Образ стилизованный, костюм создали сами и придумали маршрут иммерсивной прогулки. Мы идем по базару, и я, как представитель современного купечества, рассказываю гостям о том, что такого особого сделали купцы в свое время, как они строили холдинги, владели пароходной флотилией на Иртыше.
Помощь и поддержка для малого бизнеса
— Какую поддержку бизнеса вы получили?
— Городские власти помогли с локацией. По постановлению правительства Тюменской области № 737 мы получили грант на закупку оборудования.
Инвестиционный климат в регионе благоприятный, займы дают под привлекательные проценты. Мы нишевый проект, именно поэтому идею подхватил «Сибур». Компания заинтересована в инициативах, которые связаны с развитием города, восстановлением Тобольска и Тюменской области. Весь интерьер кофейни — оборудование, музейная экспозиция — появился благодаря спонсорской помощи «Сибура». Они оказывали информационную поддержку на федеральном уровне и полноценно включили нас во все имиджевые мероприятия. Мы теперь обязательная к посещению локация для туристов.
— Насколько близким к реальности оказался ваш бизнес-план?
— Инвестиционная модель, которую я разработала, не сошлась только на ₽200. А еще я ошиблась с определением времени операционной окупаемости. Мы считали, что она наступит через семь месяцев, то есть после течения сезона. Но уже спустя пять месяцев мы вышли в плюс.
Из стартапа в сибирскую франшизу
— Как изменился Нижний посад?
— Туда притянулось бизнес-сообщество и туристы. Появилась конкуренция, вырос сервис. Власти помогают нам объединяться в сообщества, где мы можем коммуницировать. Они помогают нам освоить каналы продвижения и инструменты развития бизнеса.
Наша мануфактура сотрудничает с разными местными предприятиями. Например, тобольские сыровары делают для нас маскарпоне, рыбное производство поставляет щучью икру для конфет. За пять месяцев работы мы заключили несколько рамочных договоров с туристическими агентствами Челябинска, Екатеринбурга, Тюмени. Продукцией интересуются в Москве и Санкт-Петербурге.
— Какая цель на ближайшие пару лет?
— Теперь люди просят: накормите нас не просто едой, а едой с историей и идеей. К 2025 году хотим запустить точку питания, чтобы кормить гостей местной гастрономией, а не только шоколадом. В Нижний посад постоянно идут люди — погулять у фонтана, зайти в музей Николая II и заглянуть к нам на экскурсию. В дальнейшем мы хотим запустить по Нижнему и Верхнему посаду кольцевую экскурсию, туристический гастрономический маршрут.
— Можно ли сделать шоколадную мануфактуру франшизой?
— Да, предложений много из Тюмени, Дзержинска, Екатеринбурга. Предприниматели хотят, чтобы у них тоже появилась своя аутентичная история, про местные кулинарные традиции.
— Ждать ли вашу продукцию в широком доступе, на маркетплейсах, например?
— Мы просчитали объемы заказов, запускаем онлайн-магазин, некоторые виды продукции можно будет купить. Но далеко не все. Например, у нас есть конфеты с щучьей икрой, они подаются в открытых корпусах, совершенно не готовы к транспортировке. Их можно купить только в Тобольске, в нашем магазине. Мы не распространяем продукцию по городу — это осознанное решение. Купить шоколад в можно только в Нижнем посаде, в Александровском саду. Наша задача — сделать так, чтобы туда тянулся туристический поток. Мы точка привлечения и понимаем свою ответственность перед городом.