Рыба из томатов и протеин из кузнечиков: семь новинок FoodTech
1. Культивируемое мясо
Оно же «мясо из пробирки» — продукт, выращенный из клеток реальных животных в лабораторных условиях. Ученым достаточно взять полграмма тканей одной коровы, чтобы создать из него 80 000 котлет для бургеров. На разработку первого прототипа бургера из культивируемого мяса ушло пять лет исследований и $325 000. Его представили кулинарным экспертам в 2013 году. Автор технологии — ученый Марк Пост, а профинансировал проект сооснователь Google Сергей Брин.
В 2015 году Пост основал компанию Mosa Meat. За шесть лет ученым удалось снизить стоимость искусственных бургеров до €9, и они продолжают работать над удешевлением производства. В стартапе надеются, что к 2024 году котлеты, фрикадельки и другие продукты из культивируемого мяса появятся на полках супермаркетов.
Новые технологии помогут решить главные проблемы традиционного производства мяса: неэффективное использование территорий и вредные выбросы в атмосферу. Сейчас 80% сельскохозяйственных земель планеты заняты под разведения скота. Индустрия животноводства ответственна за выделение 15% всех парниковых газов, производимых человечеством. В ближайшие десять лет культивируемое мясо позволит людям наносить гораздо меньше вреда окружающей природе, не изменяя своих пищевых привычек.
2. Морепродукты из овощей
Компания Ocean Hugger Foods с 2016 года производит заменители популярных морепродуктов. Ее основатель, шеф-повар Джеймс Корвелл, изобрел экологически чистую альтернативу рыбе из растительных ингредиентов. Флагманские продукты компании — искусственный тунец из помидоров и угорь из баклажанов.
Запатентованная стартапом технология позволяет удалить из овощей привычный характерный вкус. Затем их делают похожими по текстуре на натуральную рыбу. Полученные продукты выдерживают в специальных маринадах. Попробовать тунец и угорь из овощей можно в ресторанах и суши-барах США и Канады. Судя по отзывам, их действительно сложно отличить от натуральной рыбы.
Растительные морепродукты создают не только в Ocean Hunger Foods, а продегустировать их можно не только на Западном полушарии. Например, американская компания Good Catch производит рыбные котлеты и палочки из смеси чечевицы, бобов, гороха, нута, сои и фавы. В начале 2021 года они появились в меню украинских ресторанов.
3. Растительные яйца
В стартапе Eat Just придумали, как с помощью экологически чистых масел, ароматизаторов и загустителей сделать яйца из маша. Это растение из семейства бобовых, которое в Азии традиционно используют как самостоятельное блюдо или основу для приготовления лапши.
Искусственные яйца продают в жидком виде в бутылках и в форме замороженных лепешек. Их практически невозможно отличить от натуральных на вкус, но главный плюс — полное отсутствие холестерина. Продукты Eat Just можно использовать для приготовления омлетов, хлеба, вафель, печенья и соусов.
За два года с момента запуска компании удалось оставить позади всех конкурентов. Например, яйца из маша оказались популярнее аналогов из соевых бобов от VeganEgg. В США Eat Just поставляет товары в супермаркеты Walmart, Whole Foods, Safeway, Kroger. В 2021 году стартап планирует выйти на европейский рынок, но приоритетным считает азиатский. Яйца Eat Just уже можно купить в некоторых китайских магазинах, а скоро компания начнет строительство собственного завода в Сингапуре.
4. Низкокалорийный заменитель жира
Благодаря инновационной разработке компании Epogee можно сделать привычные блюда значительно менее вредными. Диетологи стартапа создали альтернативный жир EPG, использование которого помогает снизить калорийность итоговых продуктов на 92%.
Исследователям понадобилось 16 лет, чтобы изобрести EPG. Его производят из рапсового масла. Сырье разделяют на компоненты, добавляют к ним специальное соединение из пропоксила, а затем повторно связывают. Так получается жир, из которого во время пищеварения практически не высвобождаются калории. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило EPG статус «общепризнанно безопасного».
Из EPG уже готовят сверхнизкокалорийное мороженое N!CK, арахисовое масло и пасты из орехов и шоколада OWN Your Hunger, а также шоколадные конфеты Sweet Nothings. В США эти продукты можно найти в магазинах здорового питания и обычных супермаркетах.
5. Блокатор нежелательных вкусов
Технология ClearIQ Taste от MycoTechnology позволяет безопасно корректировать вкус практически любых продуктов. В компании научились блокировать рецепторы на языке с помощью специального экоэкстракта из грибов. Клиенты стартапа — пищевые бренды. Технологию можно применять для создания энергетических и алкогольных напитков, соков, выпечки, каши, чая и даже ополаскивателей для полости рта.
Обычно, чтобы замаскировать излишнюю горечь, сладость, терпкость или посторонний привкус, производители добавляют в рецептуру дополнительные ингредиенты: жир, сахар или соль. ClearIQ Taste позволяет этого избежать.
6. Гипоаллергенная арахисовая паста
Компания Botaniline специализируется на замене вредных ингредиентов в популярных продуктах на натуральные и безопасные. Ключевой плюс — сохранение привычного вкуса, текстуры и аромата. Изначально стартап занимался мясными блюдами: сосисками и колбасами. Затем линейку продуктов дополнили гипоаллергенным аналогом арахисовой пасты, который назвали Pea-Nutless Butter.
В пасте от Botaniline не просто нет аллергенов, в ней также меньше жира, калорий, сахара и натрия, чем в обычной. При этом альтернативный продукт полностью имитирует вкус оригинального и даже обладает таким же сроком хранения.
Компания не раскрывает секреты своих технологий, но их безопасность подтвердили профильные государственные надзорные органы США. Также известно основное сырье для производства компонентов, которыми заменяют вредные или нежелательные ингредиенты. В мясных продуктах используют картофель, а в Pea-Nutless Butter — горох.
7. Протеин из кузнечиков
Израильский стартап Hargol FoodTech открыл первую в мире коммерческую ферму по выращиванию кузнечиков. Эти насекомые — самый экономически выгодный природный источник белка на планете. Они богаты незаменимыми аминокислотами, железом, омега-3 и омега-6. В компании научились разводить кузнечиков круглый год и сокращать период инкубации яиц с 40 недель до двух, что сделало проект еще более привлекательным для инвесторов. Из жуков в Hargol FoodTech производят фирменный порошок. Европейские и американские компании используют его для приготовления макарон, протеиновых коктейлей и батончиков.
Протеин из насекомых считается одной из самых перспективных альтернатив животным белкам. Съедобны самые разные представители этого биологического класса. Они нетоксичны, практически не содержат аллергенов и давно являются неотъемлемой частью азиатской кухни. Их можно использовать в мучных изделиях, спортивном и детском питании, кормах для животных, удобрениях, лекарствах, пищевых добавках и косметических средствах.
Эксперты сравнили затраты на производство белка из насекомых и говядины. Для последнего нужно в 500 раз больше воды, в 12 раз больше корма и в десять раз больше площади.