А в чем тренд?
Рынок искусственного мяса быстро набирает популярность из-за растущего глобального спроса на устойчивые и этичные продукты питания. Согласно данным MarketsandMarkets, рынок в 2023 году оценивался в $272,4 млн, а к 2034 году эта сумма увеличится до $6 млрд. Выращенное в лаборатории мясо пока продается не во всех странах, а только в Сингапуре и США.
Неэтичный деликатес
Фуа-гра — деликатес, приготовленный из жирной печени утки или гуся. Процесс производства начинается с принудительного кормления птиц, когда питание вводится через зонд. У животных травмируется пищевод, затрудняется дыхание и появляется боль при движениях, а функция печени нарушается.
Споры вокруг такого откорма животных не утихают, поэтому датские и немецкие ученые разработали более этичную альтернативу — блюдо, имитирующее вкус и текстуру деликатеса. «Я всегда мечтал сделать фуа-гра более доступным и более щадящим для животных. Хорошо бы прекратить практику принудительного кормления или хотя бы сократить ее», — объяснил Томас Вильгис, ведущий автор исследования и специалист в области пищевых технологий немецкого Института Макса Планка.
Новая технология приготовления
Процесс разработки проходил в несколько этапов. Сначала команда технологов попробовала добавить в эмульсию печеночного жира коллаген из кожи и костей птиц. Но эти добавки не привели к желаемому результату: полученная масса не обладала характерной для фуа-гра текстурой.
Затем ученые обработали печень собственными липазами птицы — ферментами, которые организм выделяет для расщепления жиров. «В конце процесса жир перекристаллизовывается в крупные кристаллы, которые образуют агрегаты, подобные тем, что мы видим в оригинальном фуа-гра», — пояснили авторы технологии. В итоге структура массы, размер и форма капель жира и даже аромат соответствовали оригиналу.
Проверку прошла и текстура полученного фуа-гра. Ее тестировали с помощью промышленных компрессионных устройств, в которых машинный пресс сдавливает образцы пищи для измерения упругости.
Команда планирует получить патент на технологию. После этого она займется поиском партнеров среди пищевых компаний, которые заинтересуются продвижением более этичного деликатеса на рынке.
➤ Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Трендов» — будьте в курсе последних тенденций в науке, бизнесе, обществе и технологиях.