Насекомые, воздух, медузы: из чего сделана еда будущего

Фото: Midjourney
Фото: Midjourney
Альтернативные методы производства пищи — от переработки водорослей до печати еды на 3D-принтерах — активно развиваются во всем мире. «РБК Тренды» изучили, какие новые блюда сегодня предлагает рынок

«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Купить билеты вы можете тут!

Протеин нового поколения

Традиционные источники белка, в первую очередь продукция животноводства, становятся все менее устойчивыми с экологической и экономической точек зрения. 77% всех сельхозплощадей занимают пастбища, фермы и земля, на которой выращивают еду для животных. Это 38,5% всей обитаемой земли — такой объем получится, если сложить вместе Северную и Южную Америку. При этом животноводство производит только 18% калорий и 37% белка в мире.

Кроме того, 31% парниковых газов выбрасывают именно животноводческие и рыболовные фермы. В основном это метан, который животные вырабатывают в процессе пищеварения. Еще в эту цифру включены выбросы от использования топлива рыболовными судами и техникой, обслуживающей пастбища и рыбные фермы.

Поэтому ученые ищут альтернативные источники, которые могут обеспечить человечество необходимым количеством белка с минимальным воздействием на окружающую среду.

Насекомые

Насекомые содержат до 65% белка, богаты витаминами, минералами и нужными человеку аминокислотами. При этом их выращивание требует в разы меньше ресурсов, чем животноводство. Например, по оценкам «АгроЭкоМиссии», для производства 1 кг говядины требуется около 15 тыс. л воды, а для 1 кг сверчков — всего 2 л, пишет портал «Сити-фермер».

Насекомые быстро растут и размножаются, что делает их выращивание экономически эффективным. Перевод корма в съедобную массу у сверчка примерно в два раза эффективнее, чем у кур, в четыре раза эффективнее, чем у свиней, и более чем в 12 раз эффективнее, чем у крупного рогатого скота. Кроме того, выделяется значительно меньшее количество вредных выбросов, влияющих на глобальное потепление: сверчки достигают зрелости за 6–8 недель, в то время как корове требуется около 18 месяцев, чтобы вырасти до подходящего для убоя возраста.

Насекомые — источник белка, богатый витаминами и минералами. Их выращивание требует в разы меньше ресурсов, чем животноводство
Насекомые — источник белка, богатый витаминами и минералами. Их выращивание требует в разы меньше ресурсов, чем животноводство (Фото: Википедия)

Что можно попробовать

  • Батончики из сверчков. Питательный перекус, богатый белком и клетчаткой. Производители экспериментируют с разными вкусами, добавляя орехи, сухофрукты, шоколад и специи. Основные марки — EXO, Chapul, BugFoundation.
  • Мука из сверчков. Используется как добавка к хлебу, макаронам, выпечке и другим продуктам для повышения их питательной ценности и улучшения белковой составляющей; также из нее можно делать полноценную выпечку. Это, например, мука Cricket Flour.
  • Целые жареные насекомые. Популярны в некоторых странах Азии, Африки и Южной Америки как стритфуд.
  • Снеки из личинок. Личинки черной львинки перерабатываются в хрустящие чипсы с различными вкусами.
  • Пищевые добавки. Насекомых также добавляют в фарш для котлет, соусы, чипсы и даже мороженое.

Фото:Pexels
Футурология Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка

Лабораторное мясо

Лабораторное выращивание (также известно как клеточное или культивированное мясо) — это революционная технология, которая позволяет производить мясо без необходимости выращивать и убивать животных. Ученые выделяют стволовые клетки из ткани настоящего животного. Затем исследователи помещают их в лабораторные условия, где происходит процесс регенерации (восстановления) клеток, и мышечная ткань начинает расти. Для производства мяса на котлету для гамбургера требуется около месяца. Технология также позволяет выращивать морепродукты и молоко. В среднем при производстве 1 кг мяса из клеток выделяется до 0,08 кг метана, а 1 кг мяса с обычной фермы — до 1,2 кг метана.

Согласно данным консалтинговой компании McKinsey, текущие объемы подобного производства составляют менее 0,1% мирового рынка белка, и индустрия все еще решает технологические проблемы, чтобы достичь ценовой конкурентоспособности с обычным мясом.

В качестве основных преимуществ культивированного мяса называют экологичность: производство требует значительно меньше земли, воды и энергии, чем традиционное животноводство, что снижает негативное влияние на глобальный климат. Кроме того, действует фактор этичности (из цепочки производства исключается страдание животных) и безопасности — производство в контролируемых условиях минимизирует риск заражения мяса патогенами и снижает использование антибиотиков.

Текущие объемы производства культивированного мяса составляют около 0,1% мирового рынка белка
Текущие объемы производства культивированного мяса составляют около 0,1% мирового рынка белка (Фото: theconversation.com)

Что можно попробовать

  • Курица. Существуют компании, производящие куриные наггетсы, филе и котлеты из культивированных клеток, например Eat Just. Они уже начали ограниченные продажи в Сингапуре и США, но масштабы производства пока остаются небольшими.
  • Говядина. Производство культивированной говядины пока отличается дороговизной, но ученые из таких компаний, как Mosa Meat и Believer Meats, активно работают над снижением издержек и улучшением вкусовых качеств продуктов. Пока производство ведется малыми партиями, главным образом для тестирования и продвижения продукта.
  • Рыба. Культивированная рыба, в том числе тунец и лосось, также находится в стадии разработки компаниями BlueNalu, Wildtype. Этот подход может помочь решить проблему чрезмерного вылова и истощения запасов Мирового океана.

Медузы

Медузы — это обитатели океанов, численность которых в последнее время резко возросла из-за изменения климата и чрезмерного вылова рыбы. Использование медуз в кулинарии может стать одним из способов борьбы с их «перенаселением» и одновременно обеспечить людей дополнительным источником пищи.

Медузы содержат белок, коллаген, минералы и другие полезные вещества. Они низкокалорийны, и в них практически нет жиров.

В чипсах из медуз мало калорий и много белка
В чипсах из медуз мало калорий и много белка (Фото: abcnews.go.com)

Что можно попробовать

  • Желе. Это один из самых популярных продуктов из медуз. Медуз обрабатывают специальным образом, чтобы удалить жалящие клетки, затем варят и добавляют ароматизаторы и специи. Получается продукт с желеобразной текстурой и нейтральным вкусом. Его уже можно встретить в азиатской кухне, особенно в Китае и Японии.
  • Маринованные медузы. Их маринуют в уксусе, соевом соусе и специях, после чего они получают хрустящую текстуру и кисло-сладкий вкус.
  • Чипсы. Из медуз также можно делать низкокалорийные чипсы с высоким содержанием белка.

Фото:Pixabay
Экономика образования Фуд-сайентист: кто и как создает еду будущего

Протеин из грибов и плесени

Микопротеин — это белок, который получают из мицелия (грибницы) нитчатых грибов, чаще всего Fusarium venenatum. Мицелий выращивают в специальных биореакторах на питательной среде, затем собирают, очищают и перерабатывают в пищевые продукты.

Микопротеин используется для производства заменителей мяса (фарш, котлеты, наггетсы), бекона, сосисок, молочных продуктов (йогурты, сыры), а также в качестве добавки к хлебу, выпечке и другим продуктам для повышения их питательной ценности.

Фарш на основе микопротеина от компании Quorn
Фарш на основе микопротеина от компании Quorn (Фото: quorn.co.uk)

Что можно попробовать

  • Заменители мяса. Quorn — это самый известный бренд, производящий продукты на основе микопротеина. Компания предлагает широкий ассортимент заменителей мяса, включая фарш, котлеты, наггетсы, филе и бекон.
  • Микопротеиновые йогурты и сыры. Некоторые компании разрабатывают молочные продукты на основе микопротеина, которые подходят для веганов и людей с непереносимостью лактозы.
  • Микопротеиновые добавки. Микопротеин также используется в качестве добавки к протеиновым батончикам, коктейлям и другим продуктам для повышения их питательной ценности.

Растительные альтернативы

Помимо новых источников белка будущее индустрии питания также связано с расширением использования растительных продуктов. В рацион человека начинают попадать непривычные культуры, которые более устойчивы к изменению климата и богаты питательными веществами. Эти продукты раньше редко использовались в глобальном масштабе из-за географической ограниченности их выращивания, недостаточной известности и конкуренции с традиционными культурами.

Ложный банан (энсета)

Энсета — это растение, произрастающее в Эфиопии. Внешне оно напоминает банан, но его плоды не подходят для употребления в пищу. Его съедобная часть — это крахмалистый ствол и корневище, которые богаты углеводами. Энсета способна выживать в условиях засухи, что делает ее ценной культурой в условиях изменения климата. Кроме того, всего лишь одно дерево может обеспечить пищей семью из 5–6 человек в течение года.

Энсета богата углеводами, содержит небольшое количество белка, а также кальций, железо и другие минералы. Ее выращивание не требует больших затрат, а урожайность достаточно высока. Одно растение может дать до 40 кг съедобного крахмалистого вещества, а жизненный цикл длится от четырех до семи лет, что делает энсету экономически выгодной культурой в регионах с ограниченными ресурсами.

Чаще всего энсету употребляют в пищу следующим способом: крахмалистый ствол и корневище измельчают до состояния муки и затем запекают в виде лепешек или каши.

Съедобная часть энсеты — это крахмалистый ствол и корневище, а не плоды
Съедобная часть энсеты — это крахмалистый ствол и корневище, а не плоды (Фото: Википедия)

Орехи и семена марулы

Марула (или склерокария) — это африканское дерево, орехи и семена которого содержат до 30% белка, богаты полезными жирами (омега-6 и омега-9 жирные кислоты), витамином C, антиоксидантами и минералами, такими как магний, калий и фосфор.

Орехи и семена марулы богаты белком, а также полезными жирами
Орехи и семена марулы богаты белком, а также полезными жирами (Фото: Википедия)

Что можно попробовать

  • Масло. Из семян марулы получают масло, которое используется в кулинарии, косметологии и медицине. Оно обладает приятным ореховым вкусом и богато антиоксидантами.
  • Орехи. Можно употреблять в пищу в сыром или жареном виде, добавлять в салаты, выпечку и другие блюда.
  • Мука из семян. Используется для приготовления хлеба, лепешек и других продуктов.
  • Напитки. Из мякоти плодов делают соки и ликеры.

Фото:Unsplash
Зеленая экономика Почему бобовая еда полезна и для людей, и для планеты

Водоросли

Водоросли быстро растут, не требуют плодородной земли и пресной воды, что делает их идеальным продуктом будущего. Многие из них богаты витаминами (A, C, E, B12), минералами (йод, железо, кальций), антиоксидантами и омега-3 жирными кислотами.

Салаты из водорослей богаты витаминами и минералами
Салаты из водорослей богаты витаминами и минералами (Фото: Википедия)

Что можно попробовать

  • Спирулина. Сине-зеленая водоросль, богатая белком, витаминами и минералами. Ее добавляют в смузи, соки, протеиновые батончики и другие продукты.
  • Хлорелла. Ее чаще используют в качестве пищевой добавки и для производства зеленых коктейлей.
  • Агар-агар. Растительный желатин, получаемый из красных водорослей. Он используется в качестве загустителя в десертах, желе, мармеладе и других продуктах.
  • Салаты из водорослей. Морские водоросли, такие как ламинария (морская капуста), вакаме и нори, используются для приготовления салатов, супов и других блюд.

Инновации как есть

Будущее питания — это не только новые источники белка и необычные культуры, но и революционные технологии, которые позволят создавать новые продукты с заданными свойствами и вкусами.

Молочные продукты из воздуха

Особые бактерии питаются углекислым газом и другими элементами (водород, кислород) и вырабатывают белок, который затем перерабатывается в молочные продукты. Самый популярный продукт принадлежит финской компании Solar Foods. Ее исследователи разработали технологию производства белка Solein из углекислого газа. Из него можно выпускать молоко, йогурт, сыр и другие продукты.

Белок Solein, произведенный из углекислого газа
Белок Solein, произведенный из углекислого газа (Фото: solarfoods.com)

Кофе без зерен

Синтетический кофе — это напиток, который без кофейных зерен имитирует вкус и аромат кофе. Напиток может производиться без кофеина. Но для бодрящего эффекта добавляют кофеин, полученный из чайных листьев. Он производится через смешивание различных растительных экстрактов, ароматизаторов, антиоксидантов и других ингредиентов.

Ученые стремятся воссоздать сложный химический состав кофе, чтобы добиться максимального сходства с оригиналом. Это делается из-за того, что производство кофе связано с рядом экологических проблем, таких как вырубка лесов, использование пестицидов и большой расход воды. Синтетический кофе поможет сократить негативное воздействие на окружающую среду. Один из самых популярных продуктов разрабатывает компания Atomo Coffee.

Синтетический кофе похож на оригинал
Синтетический кофе похож на оригинал (Фото: coffee.spb.ru)

3D-принтеры для еды

3D-печать еды — это технология, которая позволяет создавать продукты с заданной формой, текстурой, вкусом и питательной ценностью. 3D-принтеры могут использоваться для приготовления как простых, так и сложных блюд, а также для создания индивидуальных рационов питания.

3D-принтер для еды использует специальные картриджи, содержащие различные пищевые ингредиенты в виде паст, порошков или гелей. Следуя заданной программе, устройство послойно наносит ингредиенты, создавая объемное блюдо. Технология позволяет точно контролировать состав и калорийность пищи, а также создавать блюда с заданной текстурой и вкусом.

Производство пиццы на 3D-принтере
Производство пиццы на 3D-принтере (Фото: businessinsider.com)

Что можно попробовать

  • Пицца на заказ. 3D-принтер позволяет напечатать пиццу с учетом индивидуальных предпочтений: выбрать толщину теста, количество и вид соуса, сыра и начинки. Можно создать пиццу для вегетарианцев, людей с аллергией на определенные продукты или просто для тех, кто хочет попробовать что-то новое.
  • Индивидуальные батончики. Для спортсменов или людей на диете можно напечатать батончики, содержащие оптимальное количество белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов. Состав может быть подобран с учетом индивидуальных потребностей.
  • Детское питание. Для детей с проблемами пищеварения можно напечатать пюре или каши с заданной текстурой и консистенцией. Это позволяет обеспечить ребенка необходимыми питательными веществами, учитывая его особенности.

➤ Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Трендов» — будьте в курсе последних тенденций в науке, бизнесе, обществе и технологиях.

Обновлено 31.01.2025
Авторы
Теги
Главная Лента Подписаться Поделиться
Закрыть