«Дать на чай»: эволюция чаевых от традиции к бизнес-инструменту

Как появились чаевые?

Нельзя сказать, что традиция одаривать монетой за обслуживание возникла в какой-то одной стране и распространилась оттуда по миру. У историков есть много версий происхождения этого явления, и можно долго рассуждать о том, какая из них более правдоподобна. Вероятнее всего, каждая основана на реальных фактах — просто в разных уголках света чаевые закрепились по-своему.

Ситуации, при которых за качественную услугу нужно доплатить, существуют столько же, сколько товарно-денежные отношения. Но «чаевые» в современном представлении, как полагают большинство исследователей, появились в Англии XVI века. По самой популярной версии, вместе с традицией чаепития. Иногда гости засиживались допоздна и оставались переночевать у хозяев: в этом случае наутро они оставляли слугам деньги за лишние хлопоты.

В ресторанах Америки чаевые появились в 1800-х. Эмигранты со всей Европы привезли с собой много традиций — и плата обслуживающему персоналу была одной из них. Владельцы заведений увидели в ней аристократичность, которую хотели привнести в свой бизнес, и чаевые прижились. А после и вовсе заменили официантам зарплату на какое-то время. Похожая ситуация наблюдалась и в России.

С допетровских времен извозчики просили у господ «на водку», но постепенно перешли «на чай». По свидетельствам в «Москве и москвичах» Гиляровского, в столичном общепите XIX века чаевые заменяли прислуге зарплату. В СССР по идеологическим соображениям чаевые не приветствовались, но на практике оставались.

В 1990-е с развитием рыночной экономики, интеграцией в мировую систему, а также появлением частных ресторанов и кафе вернулась и привычка оставлять чаевые в заведениях общепита. И хотя суть явления осталась той же, сама форма больше чем за 30 лет сильно изменилась.

Цифровизация чаевых

С распространением дебетовых и кредитных карт в 2010-х появилась потребность в альтернативе привычным чаевым купюрами. Люди стали переходить на платежи по терминалу, наличных с собой часто не оказывалось, и официанты оставались без вознаграждения: удобного решения проблемы просто не было. Одним из первых, кто его предложил, стал сервис Plazius.

Трудности с подобными сервисами возникали из-за того, что пользователям приходилось устанавливать отдельное приложение, поэтому большой популярности они тогда не сыскали. Позже, в 2019 году на рынкепоявился наш сервис «Нетмонет», который позволил посетителям заведений оставлять вознаграждение, сканируя QR-код без необходимости установки приложения.

Причины популярности бесконтактных чаевых

Со временем наличных в обороте стало значительно меньше, чему способствовали вопросы безопасности и ускорение темпов цифровизации во время пандемии. Продажи и услуги массово перешли в онлайн, а использование QR-кодов стало нормой. Благодаря этим факторам сформировалась потребительская привычка решать все связанные с деньгами вопросы бесконтактно, и чаевые не стали исключением. Тем более что инструменты для этого успели достаточно развиться, а Роспотребнадзор запретил ресторанам включать чаевые в счет.

Чаевые за рубежом

Практика оставлять чаевые существует по всему миру, и в каждой стране есть свои особенности. В США вознаграждение для официанта может включаться в счет или нет, во Франции чаще включается (service compris). И все же есть исключения — например, в большинстве стран Азии чаевые оставлять не принято.

Как и в России, чаевые за рубежом переходят в диджитал-пространство. Там электронные чаевые выигрывают у наличных по частоте использования и размеру вознаграждения. При этом опрос Forbes показал, что в США 76% посетителей кафе и ресторанов оставляют чаевые всегда или очень часто, а 95% хотя бы иногда.

Что касается способа, за границей больше распространена практика терминалов. То есть во время оплаты счета клиенту предлагают выбрать еще и сумму чаевых на сенсорном экране. Это создает определенное давление, потому что официант видит, что делает клиент: оставляет вознаграждение или нет и в каком количестве. Многие опросы, в том числе Experian и LendingTree, подтверждают, что из-за такого подхода в среднем четверть посетителей испытывает стресс, а некоторые предпочитают оставаться дома и не посещать заведения.

Чаевые с точки зрения бизнеса

Как показывает практика, чаевые важны не только для официантов, но и для бизнеса в целом. А развитие электронных сервисов делает их еще более значимыми для кафе и ресторанов. Здесь есть несколько причин:

• мотивация персонала. Посетители с большей охотой оставляют чаевые официантам, которые хорошо выполняют свою работу, учитывают предпочтения гостей, создают уютную атмосферу. Таким образом, у сотрудников появляется дополнительная мотивация;
• лояльность сотрудников. Чаевые не просто выступают дополнительной мотивацией для официантов, но и повышают лояльность к компании. Это в свою очередь формирует положительный HR-образ заведения. Кроме того, объем чаевых — это объективный показатель для оценки персонала;
• лояльность клиентов. Чем лучше работают официанты, тем довольнее клиенты. В совокупности это ведет к тому, что они становятся фанатами заведения: чаще приходят, больше заказывают, советуют ресторан друзьям — это положительно сказывается на прибыли;
• аналитика. Сервисы бесконтактных чаевых позволяют руководителям понять, насколько клиенты довольны обслуживанием. Причем не только по тому, оставил гость конкретному официанту вознаграждение или нет, некоторые сервисы позволяют оставлять отзывы.

Кто и сколько платит

Согласно недавнему исследованию, чаще всего россияне оставляют чаевые через безналичные способы оплаты — 44% используют приложение или сайт, 17% предпочитают QR-код, а 9% — переводы на банковскую карту. При этом наличные чаевые не теряют свою популярность — их выбирают 15% опрошенных. А по данным исследования СДЭК, чаевые не оставляет каждый пятый, если его об этом попросят напрямую.

Доля электронных чаевых за 2023 год выросла на 52%. Кроме того, увеличился и размер вознаграждений. Средний размер чаевых в России сейчас составляет ₽369. Можно также говорить о распространении культуры чаевых из Москвы и Санкт-Петербурга в регионы — по итогам лета 2024 года Краснодарский край вошел в топ-3 регионов, где часто оставляют чаевые. При этом размер чаевых там превысил значение по Санкт-Петербургу и составил ₽382 — это второй результат по стране после Москвы. Хотя столица и города-миллионники по-прежнему в топе по доле и размерам транзакций, отдаленные районы перетянули небольшой объем на себя. Это обусловлено распространением бесконтактных чаевых.

Тренды в сфере чаевых

Российская культура чаевых в ресторанах уже достаточно сформирована. По сути, это такой бенчмарк для всей отрасли. А вот электронные чаевые, хоть они уже достаточно популярны, — это все еще восходящий тренд. Клиентский путь стремительно переходит в диджитал, и чем больше он цифровизируется, тем шире становится рынок.

Особенно интересно наблюдать за ростом популярности чаевых в неочевидных сферах. Например, сейчас увеличивается спрос на сервисы безналичных чаевых в сфере красоты, wellness и в доставке. Речь идет о курьерах, мастерах маникюра и педикюра, бровистах, парикмахерах, фитнес-тренерах и вообще всех, кто работает в сфере услуг. Пока это не массовая дистрибуция, но в течение нескольких лет она значительно масштабируется, хотя пока неясно, в каких именно объемах. Совершенно очевидно, что счастливые сотрудники, которые получают достойную оплату и дорожат своим делом, — это главные рычаги для развития любой индустрии.