Спрятанные жемчужины: как отличить популярный ресторан от хорошего

Без борща, но с гребешками

— Несколько лет назад в России возник тренд на аутентичную кухню и локальную еду, стал быстро расти гастротуризм. Что с ним сейчас?

—Тренд суперактивно развивается и расширяется. Люди стали ездить не только в популярные локации вроде Сочи, Петербурга или Нижнего Новгорода, но и, например, во Владивосток или Красноярск. Во многих таких локациях есть свой интересный симбиоз русской и региональной кухни. Приезжая во Владивосток, вы не увидите там борщей, пирожков, гурьевских каш. Зато в каждом втором ресторане будет трепанг, краб, гребешок. В Красноярске — оленина и строганина, в Карелии — калитки (открытые пирожки. — РБК).

Последние год-полтора в каждом регионе появляются свои гастрофестивали. Например, в Самаре — «Волжские сезоны», в Красноярске — «Тайгастро». Во Владивостоке недавно запустились «Авангардисты», к ним приезжали известные шефы и устраивали ужины на набережной.

Это восходящий тренд, думаю, таких мероприятий будет появляться все больше. Теперь, когда ты собираешься путешествовать, можешь выбрать не просто ресторан, а целое событие, что гораздо более увлекательно.

— Можно ли говорить о том, что гастротуризм у нас становится более вдумчивым, превращается в науку познания места через кухню?

—Безусловно. Еда — это способ познания культурно-социальных аспектов в определенный период жизни страны или регионов. Поэтому очень важно поддерживать такие региональные активности.

Например, в Самаре один из центров культурного притяжения — большое колесо обозрения, и на этом колесе во время «Волжских сезонов» устраивали ужин. В Петербурге есть туристические маршруты по ресторанам, и все это завязано на исторических местах. Многие рестораны сейчас делают экскурсии на тему культуры и еды. Через еду мы познаем всю городскую культуру.

— Гастрономические и ресторанные тренды в России отличаются от общемировых?

—Везде ситуация разная. Например, в Средиземноморье сложно выделить какие-то тренды. Там сильны традиции, и когда ты приезжаешь в Неаполь или на Капри, то получаешь зажаренный по всем правилам артишок или классический ризотто — такой же, как и 100 лет назад. А в Лондоне, наоборот, фокус на инновационности, и там развивают гастрономию с точки зрения технологий и техник.

Но если смотреть в целом, то в мире сейчас тренд на осознанное потребление. В России мы к нему только приближаемся. Есть немного ресторанов, где используют все ингредиенты: «от ушек до хвоста», фокусируются на снижении количества отходов и переработке.

— Как обычно люди выбирают гастролокации и рестораны?

—Мы делали довольно много исследований на этот счет. Выбор локации для гастропутешествия определяется соотношением цены, качества, дальности перелета и предпочтений. Кто любит мясо — скорее поедет в Красноярск, кто любит рыбу — на Дальний Восток, а кто любит культуру — конечно, в Петербург.

Что касается выбора ресторанов, то тут важна локация. Все-таки ресторан обычно не ищут на другом конце города. Люди всегда хотят видеть меню, фотографии. Визуальная составляющая играет очень большую роль: многие перед походом в ресторан открывают Instagram (принадлежит компании Meta, признана экстремистской и запрещена в РФ. — РБК) заведения и листают фото еды.

Именно по этой причине мы сразу показываем фотографии в меню внутри нашего Ultima Guide: на единой странице ресторана пользователь может увидеть информацию для двух сценариев — как для офлайн-посещения (например меню, фото интерьера и т.д.), так и для выбора доставки из него, если она подключена. Это очень удобно, потому что не надо ходить в соцсети, ты сразу видишь весь объем информации.

И, конечно, важно доверие. Чем больше отзывов и рекомендаций, тем оно выше.

100+ критериев анализа

— Есть ли сейчас запрос на ресторанные гиды? Или людям достаточно рейтингов и отзывов?

—Людям нужна комплексная актуальная информация по каждому городу, этот запрос возник достаточно давно. Именно поэтому мы и решили создать Ultima Guide, которому в декабре исполняется уже год. Сейчас он есть в Москве, Петербурге, Сочи и Красноярске. В ноябре вышел в Нижнем Новгороде, в следующем году выйдет еще в пяти городах.

Такой интерес замечаем не только мы. Я недавно наткнулась на одно исследование на тему гастротуризма. Около 90% опрошенных хотели бы совершить гастропутешествие. Многие готовы задержаться в другом городе, чтобы посетить больше ресторанов. В этом плане гиды становятся помощниками, вся информация по ресторанам конкретного города — в одном месте.

— Вы хотели заместить ушедший Michelin или стать гидом для массовой аудитории?

— Мы не про условный люкс. Нам скорее интересно находить скрытые гастрономические жемчужины — hidden gems. То есть локальные рестораны, которые известны не всем.

Например, в Венеции есть такой ресторан — под мостом, для гондольеров. И те, кто о нем знают, никогда не проходят мимо. А в Москве есть заведение «Мит Поинт». По сути это окошко в стене, откуда тебе дают лучшую в городе кюфту (турецкое мясное блюдо, подается в лаваше, как шаурма. — РБК). За стритфудом сюда приезжают как на метро, так и на Maybach.

То есть в нашем гиде собраны рестораны очень разные по среднему чеку — от fine dining (премиум-заведения с изысканной кухней. — РБК) до небольших локальных точек, которые раньше не попадали ни в какие гиды.

— Ваш гид создан с помощью нейросети. Как она анализирует рестораны?

—Мы выделили более ста критериев выбора ресторанов — поисковые запросы (например, «летняя веранда» или «винная карта» и вообще все, что ищут в поисковиках про рестораны), отзывы, частота посещений, повторные визиты и так далее. ML-модель анализирует все заведения в городе по этим критериям и составляет лонг-лист из нескольких сотен, за которые потом голосуют пользователи и эксперты.

Мне нравится фраза о том, что в популярный ресторан ездят, а в хороший — возвращаются. И такой анализ как раз помогает найти не просто модное место, в которое ты сходил однажды и больше не вернешься, а настоящие hidden gems, куда ты можешь часто ходить, но тебе не надоест.

ИИ на кухне и приятная часть работы

— Можно ли доверять искусственному интеллекту выбор ресторана, если он сам никогда не пробовал еду?

— Конечно, нет, если использовать его «в лоб». В нашей методологии после отбора ИИ эти заведения оценивают люди. У нас большой пул экспертов, в Москве это порядка ста человек. Мы просим их голосовать за рестораны, в которых человек был за последние полгода несколько раз.

Самые важные критерии для попадания ресторана в гид — блюда и их вкус. При этом анкеты для экспертов и пользователей различаются. Пользователей просто спрашиваем, например, понравился ли интерьер, вкусно было или нет.

А у экспертов эти же вопросы делятся на несколько пунктов — про качество ингредиентов, соотношение разных блюд в меню и так далее. Отвечая на них, человек начинает анализировать свой опыт. И даже если он дружит с шеф-поваром, то немножко уходит от этой аффилированности.

У экспертов в нашей методологии вес голоса выше, но пользователей при этом намного больше.

— По вашим прогнозам, ИИ научится оценивать вкус блюд в обозримом будущем?

— Думаю, что это горизонт пяти—семи лет. Роботы уже начинают готовить, создавать меню. Безусловно, это все должно проходить человеческий фильтр. Потому что приготовить то, что ты никогда не пробовал, сложно. Хотя чем больше данных будет в мире, тем лучше нейросеть с этим справится.

Но я все равно не верю, что рейтинг или гид может существовать без экспертного и пользовательского мнения. Сервис можно стандартизировать и оценивать с помощью ИИ: уже есть алгоритмы, которые через камеру наблюдают за сотрудниками и понимают, насколько эффективно те работают. Но как объяснить ИИ, что такое атмосфера в ресторане? А человек сразу может сказать, нравится ему атмосфера или нет.

Думаю, что оценку вкуса и атмосферы просто не нужно никому передавать. Это приятная часть работы, предлагаю оставить ее экспертам и пользователям.