Что такое умами и как он связан с глутаматом натрия: особый вкус

Читать в полной версии

Что такое умами

Умами — это пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким [1]. Это особый привкус, напоминающий мясной. Он присутствует во многих продуктах, особенно в белковых. Носителем сладкого вкуса является сахар, соленого — соль, а носителем умами — глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты (лат. monosodium glutamate).

Как открыли умами — пятый основной вкус

Традиционно в европейской культуре насчитывали четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый [2]. Пятый, умами, был в 1907 году описан японским химиком Кикунаэ Икеда (Kikunae Ikeda), который выделил его из морских водорослей [3]. Он был уверен, что умами — это отдельный вкус, отличающийся от общепринятых. По его мнению, млекопитающие умеют чувствовать и определять умами, потому что он помогает им распознавать источники белка — точно так же, как сладкий вкус помогает распознать высококалорийную углеводную пищу.

Икеда выделил из 38 г традиционного японского бульона 30 г глутамата натрия — белого кристаллического порошка, который ответственен за вкус умами. Через год он подал заявку на патент, чтобы создать особую приправу с глутаматом в качестве ключевого компонента. Икеда назвал ее «Аджиномото» (Ajinomoto), то есть «квинтэссенция вкуса» в переводе с японского. Сейчас приправа «Аджиномото» входит в число десяти великих изобретений Японии [4].

Несмотря на то что в Японии, Китае и других азиатских странах приправа стала необыкновенно популярной — ее добавляли буквально в каждое блюдо, на Западе пятый вкус долго не признавали [5]. Только в 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами на Гавайях были проведены исследования, которые показали, что человек ощущает вкус умами отдельно от четырех классических основных вкусов. С тех пор пятый вкус считается общепризнанным.

Как почувствовать вкус умами

Умами обычно описывают как «бульонный» или «мясной» вкус с длительным и приятным послевкусием на языке. К продуктам с ярко выраженным вкусом умами относятся [6]:

• пища с высоким содержанием белка — курица, говядина, многие виды рыб и морепродуктов (лосось, скумбрия, морские гребешки, крабы, креветки и т.д.), а также копченое мясо и мясные экстракты;
• сыры: пармезан, эмменталь, чеддер, рокфор;
• овощи: помидоры, лук, капуста, зеленый горошек, шпинат, грибы, брокколи.

Глутамат есть практически в любом продукте, содержащем белок. Его нет лишь в сахаре, крахмале и других углеводных продуктах. Наибольшее количество глутамата содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и других продуктах, не подвергнутых длительному хранению и воздействию температур [7]. Именно глутамат делает свежие продукт такими вкусными и ароматными. Некоторые виды кулинарной обработки — например, ферментации или брожение — также могут усилить умами.

Если свежие продукты заморозить или просто долго хранить, глутамат в них уменьшится, а вкус и аромат станут менее насыщенными. Чтобы их сохранить, в обработанную пищу иногда дополнительно добавляют глутамат натрия (код Е621). Для пищевой промышленности его выделяют из углеводов микробиологическими методами.

Отличается ли естественный глутамат от добавленного

Пищевой химик и флейворист (специалист, занимающийся разработкой пищевых отдушек и ароматизаторов) Сергей Белков объясняет, что согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным [9]. Поэтому используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 является не синтетическим, а совершенно натуральным и по свойствам ничем не отличается от естественного глутамата, содержащегося в белковой пище.

В качестве усилителя вкуса промышленный глутамат натрия добавляют в переработанную еду. Это:

• консервированные продукты,
• переработанное мясо: колбасы, сосиски,
• соусы и заправки: соевый соус, кетчуп, горчица, майонез, соус для барбекю, заправки для салатов,
• крекеры, чипсы и другие ароматизированные закуски.

Рестораны быстрого питания используют глутамат в приготовлении блюд. Особенно популярен глутамат натрия в традиционных блюдах азиатской кухни — в соевом соусе, тофу, рыбном соусе высокое содержание естественного глутамата [10].

Польза глутамата

Исследователи выявили некоторые полезные свойства глутамата:

• Улучшает пищеварение: повышает активность пищеварительных ферментов в желудке, усиливает функции печени, нейтрализует токсины в желудке [11].
• Усиливает горький и соленый вкус — но только при использовании в определенных концентрациях. Приятная соленость и ароматная пряность усилятся, если добавить, например, в колбасу или консервы не более 15–20 гр глутамата на 1 кг. Но если добавить больше, то вкус испортится: будет чувствоваться сильная соленость или даже прогорклость [11].
• Уменьшает потребление натрия. Соль — это еще один улучшитель вкуса, который может быть вреден в больших количествах. Некоторые исследования показывают, что, используя глутамат, можно уменьшить количество соли примерно на 3% без ущерба для вкуса [12], [13].

Вред глутамата натрия

Сейчас во всем мире глутамат признан безопасной пищевой добавкой, но сомнения в его безопасности существовали еще 50 лет назад [14]. В 1968 году врач Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) опубликовал статью в медицинском журнале, где сообщил, что испытывает неприятные симптомы после визита в китайские рестораны США: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. Он использовал термин «синдром китайского ресторана», полагая, что эти ощущения связаны с добавлением глутамата во все блюда. О «синдроме» стали много писать в СМИ, а сам глутамат заработал репутацию опасной для здоровья искусственной добавки.

Новые исследования опровергли «синдром» и подтвердили безопасность глутамата [15]. Для человека глутамат даже безопаснее, чем обычная поваренная соль [16]. Все дело в количестве, в котором он употребляется. Никакой разницы между глутаматом, содержащемся в естественном виде во многих продуктах, и глутаматом как пищевой добавкой для человеческого организма нет.

Диетолог-терапевт и кардиолог Светлана Павличенко, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание» рассказывает об исследованиях глутамата, которые японские ученые проводили на мышах в 2002 году [17]. Эти эксперименты якобы обнаружили, что длительное потребление глутамата натрия в больших дозировках разрушает сетчатку глаза. Но в исследовании использовались объемы, многократно превышающие нормальное потребление — около 20% от сухого веса пищи. Оптимальное содержание глутамата в продуктах — до 1% от сухого веса, или 0,3% от жидкого бульона. Употребить большое количество глутамата с пищей маловероятно — еда с его переизбытком приобретает неприятный вкус. Точно так же это происходит, если еду просто пересолить.

Таким образом, исследования не подтвердили, что глутамат нарушает обменные процессы в организме или способствует ожирению. При умеренном потреблении он не оказывает вредного воздействия на организм.

Нутрициолог и эксперт по рациональному питанию Надежда Ершова, консультант проекта Здоровье.Mail.ru, подтверждает, что исследований на людях, достоверно доказывающих негативное влияние глутамата, крайне мало и они плохого качества. Большинство данных основаны на воздействии глутамата на животных. При этом негативное влияние установили только при употреблении чрезмерно высоких доз. С пищей такие дозы глутамата получить практически невозможно.

При этом Надежда Ершова отмечает, что определенный вред здоровью может быть, хотя он не связан непосредственно с глутаматом.

Дело в том, что в промышленности глутамат обычно добавляют в рафинированные полуфабрикаты и продукты с низкой пищевой ценностью — такие как мясные деликатесы, фаст-фуд и подобные. Эти продукты, и без того обедненные питательными веществами, содержат большое количество сахара, а также растительных и животных жиров низкого качества. Глутамат натрия улучшает вкусовые качества такой еды, что, в свою очередь, делает ее привлекательной для потребителя. Но частое употребление полуфабрикатов и фаст-фуда приводит к:

• повышенному риску ожирения;
• диабету, дислипидемии и другим нарушениям обмена веществ;
• неалкогольной жировой болезни печени или стеатозу печени;
• сердечно-сосудистым заболеваниям и другим хроническим проблемам со здоровьем.

Сам глутамат привыкания или зависимости не вызывает. Его можно употреблять в пищу, но надо помнить, что рацион при этом должен быть разнообразным и качественным.

Как используют глутамат в приготовлении блюд

Для промышленного производства

Глутамат натрия в Россииофициально используется в консервах и паштетах, а также в пищевых концентратах и сухих смесях для быстрого приготовления [18]. ГОСТ также разрешает использовать глутамат при производстве колбас — в знаменитую «Докторскую» глутамат стали добавлять с 1979 года [19].

В сетях быстрого питания

По мнению российских поваров и рестораторов, почти все крупные сети питания используют глутамат или продукты, его содержащие (например, бульонные кубики), потому что это упрощает массовое производство быстрой еды [20]. Но в некоторых ресторанах не видят смысла вводить в продукты глутамат отдельно в виде порошка — он уже содержится в пастах для маринования, уксусах, промышленных соевых соусах и маринадах, которые используются для приготовления блюд.

В азиатских национальных кухнях

Использование глутамата в кулинарии зависит и от особенностей национальной кухни. Подходы к приготовлению блюд в европейской и азиатской кухне отличаются. По словам ресторатора Станислава Лисиченко, в Европе почти не используют глутамат, потому что повара стремятся создавать вкус без «лишнего» вмешательства [21]. У азиатских шеф-поваров другой подход. Для них признак кулинарного мастерства — умение превратить один продукт в совершенно другой. Например, взять курицу и придать ей вкус рыбы. Это подразумевает непременное использование глутамата.

Для домашних блюд

Для использования дома глутамат можно купить в любом интернет-магазине, продуктовых магазинах, на рынка в отделах приправ и специй, а также в магазинах азиатских товаров.

Производитель «Аджимоното» рекомендует добавлять глутамат в супы, мясо и даже в салат «Оливье». Но чаще всего дома глутамат используют для приготовления азиатских блюд: моркови по-корейски, фунчозы, овощных салатов и супов, а также для изготовления домашней колбасы. Рекомендованный объем глутамата — примерно ⅕ чайной ложки для одного блюда.