Не только для веганов: кому и зачем нужен растительный белок в России

Поддержать здоровье, спасти человечество от голода

Согласно исследованию Европейского вегетарианского союза, в 2019 году вегетарианцы составляли более 6% населения Европы. По данным The Vegan Society, в этом же году число веганов только в Великобритании превысило 600 тыс. человек, что на 300% больше, чем в 2014 году. Отказ от животных белков стал приобретать все более массовый характер, что подтолкнуло производителей искать альтернативу мясным и молочным продуктам, выпускать продукты питания на растительной основе.

Однако растительные белки нужны не только веганам. Белковые калории составляют примерно 15–20% от потребляемой нами энергии, что делает их важнейшей частью нашего рациона. Человечество столкнулось с необходимостью производить и распределять достаточное количество белка, чтобы накормить более 9 млрд человек к 2050 году экологически устойчивым и доступным способом. Эксперты видят в производстве растительных альтернатив многообещающую перспективу. Человек выращивает сельскохозяйственные культуры давно и в больших объемах, это дешевле и намного экологичнее, чем производство мяса.

В России сегмент продуктов, включающий растительное молоко, сливки, йогурты, творог, сметану, кефир и мясо, в 2021 году вырос на 18% в денежном выражении и на 19% в натуральном, в то время как группа аналогичных традиционных товаров в денежном выражении выросла только на 6%, а в натуральном сократилась на 1% по сравнению с предыдущим годом.

Растительные белки и протеины перестают быть чем-то диковинным и экспериментальным для рядового потребителя. Даже отъявленные мясоеды добавляют в пищу растительные протеины, чтобы восполнить дефицит белка и полезных микроэлементов. Согласно исследованию проекта «Едим лучше» совместно с Аналитическим центром НАФИ, 54% россиян готовы включать растительные продукты-заменители мяса в свой рацион, а 10% россиян — преимущественно молодежь — уже используют растительные альтернативы мясу.

Откуда получают растительные белки

Основным источником растительного белка служат бобы, орехи и зерновые. В производство они попадают не в своем изначальном виде, а в виде изолята.

Изолят белка — это белковый продукт, очищенный от жира, углеводов и клетчатки, с содержанием белка 90–95%. Наиболее распространенные растительные изоляты — соевый, пшеничный и гороховый. Как правило, это порошок от кремового до светло-коричневого оттенка с характерным для исходного сырья запахом и вкусом.

«Соевые протеины в сегменте растительного белка лидируют по объемам, но гороховый изолят в последние годы стал увеличивать проникновение благодаря гипоаллергенности, «негэмэошности» в «растительном мясе», спортивном питании», — отмечает Владимир Шафоростов.

Какие бывают растительные изоляты

Соевый изолят

Изолят соевого белка получают из бобов сои. По аминокислотному профилю он очень близок к белкам животного происхождения и имеет наивысший аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS). По этому показателю соевый белок превзошел и микопротеин (грибковый белок), и говядину, и горох. Содержащийся в сое протеин аналогичен по свойствам животному протеину и при этом не содержит холестерин, что делает этот белок  более здоровой заменой мяса. Сою легко найти на российском рынке и купить по невысокой цене.

В пищевой промышленности изолят соевого белка используют в кондитерских изделиях, соевом молоке, тофу, диетическом и детском питании в качестве замены животного белка, эмульгатора, улучшителя консистенции, а также для имитации мясных продуктов.

Минус сои — негативные ассоциации, которые возникают у массового потребителя еще с 1990-х годов. Важно понимать, что тогда сою добавляли в мясную продукцию лишь для снижения ее стоимости, а не для насыщения белками, поэтому и качество соевой добавки было низкое. С соей связан и другой стереотип: вся она генномодифицированная. В этом есть доля правды — в США, действительно, выращивается трансгенная соя, но такую продукцию обязаны маркировать соответствующим образом.

Пшеничный изолят

Пшеничный белок еще называют пшеничной клейковиной или глютеном. Клейковина помогает замесить эластичное тесто, из которого удобно делать лапшу, выпекать нежные и пышные хлебобулочные изделия. Пшеничный изолят имеет два недостатка — он не богат аминокислотами по сравнению с другими изолятами и вреден для людей с аллергией на глютен. Однако пища, содержащая глютен, является источником витамина В, магния и железа.

Есть и другая польза от пшеничного протеина: благодаря связывающим, клеящим свойствам его активно применяют в производстве веганской колбасы, паштетов, сейтана. А также пшеничный белок просто выращивать и недорого производить. Сегодня лидеры по выращиванию пшеницы в мире — Китай, Индия, Россия и США. Объем рынка пшеничного белка в 2022 году составил $2 млрд, и, по прогнозам Global Market Insights, с 2023 по 2032 он будет расти на 3% в год.

Гороховый изолят

Рынок горохового белка переживает настоящий бум — он уже оценивается в $62 млн и будет расти на 19,2% каждый год.

Гороховый изолят считается одним из лучших источников растительного белка, благодаря сбалансированному распределению аминокислот, высокой концентрации белка и питательным характеристикам. Гороховый белок безопасен для тех, кто страдает от аллергии на молочные продукты, пшеницу, сою и яйца.

К тому же горох как культура более устойчив к изменениям климата, чем, например, соя, поэтому выращивать его в России особенно выгодно. Наша страна вторая по экспорту гороха после Канады, но из пятерки лидеров-экспортеров — Канады, России, Китая, стран ЕС и США — только Россия не перерабатывала горох в гороховый белок и до недавнего времени была вынуждена импортировать гороховый изолят из-за рубежа.

Однако в этом направлении есть явные подвижки. Компания «Уралхим Инновация» запустила первое в России пилотное производство горохового протеина. Установка расположена на территории инновационного центра «Сколково». Здесь в рамках R&D-проекта идет исследование и разработка технологии горохового изолята для применения в пищевой промышленности.

Ученые «Уралхим Инновации» уже разработали базовую технологию производства горохового изолята и теперь работают над его модификациями. Они добавляют разные ферменты, проводят тестирование, собирают обратную связь, чтобы в будущем можно было производить разные виды изолята под разные сегменты рынка. Например, для растительного молока белок должен быть повышенной растворимости, для мяса — повышенного гелеобразования. А еще он должен быть банально вкусным.

«Производство растительного белка дешевле, экологичнее и этичнее, чем производство белка животного происхождения. Но потребитель всегда голосует за вкус: если будет невкусно, то большинство не станет это есть. Поэтому мы работаем над улучшением цвета, запаха, вкуса горохового белка, чтобы по своим органолептическим свойствам он был так же хорош, как и по другим характеристикам», — рассказывает генеральный директор ООО «Уралхим Инновация» Анна Ненахова.

Создатели производства планируют, что их гороховый изолят будет применяться в мясных и молочных альтернативах, продуктах спортивного и диетического питания, безглютеновых и обогащенных белком хлебобулочных, бакалейных и кондитерских изделиях.

«Самый большой перелом произошел весной 2022 года, когда основные логистические цепочки были остановлены и российские производители стали ощущать огромные проблемы с наличием сырья, — говорит Анна Давидова, основательница 5YES! — компании-производителя растительных аналогов молочной продукции. — Сейчас цены на импортные материалы уже стабилизировались, но все еще нет плавности поставок, они остаются достаточно непредсказуемыми. Переход на сырье российского происхождения очень важен для отечественного производителя продукции растительной категории. Вопрос только в его качестве. Мы выпускаем продукт высокого качества, и если сырье не соответствует этой планке, то это сразу сказывается на продукте. Поэтому мы рады сотрудничеству с «Уралхим Инновация», так как гороховый белок — один из важнейших ингредиентов в нашей продукции. Нам было важно найти изолят, который бы был гипоаллергенным, подходящим по вкусовым характеристикам, сыпучести, смачиваемости и другим свойствам для промышленного производства. Для нас было большим открытием, что белок хорошего качества можно найти в России. А когда ты знаешь, что в твоей стране есть производитель качественного изолята по доступной цене, то открывается перспектива для инноваций, популяризации растительной продукции и здорового питания».

Несмотря на кризис: ЗОЖ и флекситарианство

Растительная пища богата клетчаткой, витаминами, минералами и антиоксидантами, в то время как продукты животного происхождения зачастую содержат много насыщенных жиров, которые рекомендуют ограничивать в рационе. Поэтому на продукты с растительным белком особенно обращают внимание приверженцы здорового образа жизни, будь то спортсмены, наращивающие мышечную массу, люди, которые следят за весом, уровнем холестерина и здоровьем в целом. В масштабном исследовании с участием более 617 тыс. человек в возрасте от 50 до 71 выяснилось, что употребление белка растительного происхождения снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Эту тенденцию подтверждает и Анна Давидова: «Безусловно, радуют последние данные 2022 года, которыми поделился Veglife agency. Цифры падают, так как число потребителей из ЗОЖ-категории в целом снизилось, но это все еще целых 48% покупателей. То есть почти половина российских потребителей следует правилам ЗОЖ при покупке продуктов. В 2020 году эта цифра была 56%. Да, процент снижается, но продолжает быть достаточно привлекательным».

Однако растительные протеины востребованы не только среди веганов, спортсменов и ЗОЖников. Все большую популярность в России набирает флекситарианство или «гибкое вегетарианство». Флекситарианцы выбирают смешанный тип корзины, в котором есть и альтернативные продукты с растительным белком, и товары животного происхождения.